Эти салатные растения принадлежат к семейству сложноцветных (астровых). Они близкие родственники цикория и вместе с витлуфом составляют группу цикорных салатов.
В Европе цикорные салаты стали подавать к столу уже в XVII веке, но в нашей стране как пищевые огородные культуры они почти не используются, хотя в южных районах их можно выращивать круглый год.
Это двулетние культуры, которые в первый год дают большие розетки салатных листьев. У эндивия листья перисто рассеченные, волнистые, узкие, у эскариола — широкие, цельные, их цвет варьируется от желто-зеленого до темно-зеленого.
На второй год жизни цикорные салаты выпускают цветоносы в виде ветвистого стебля. Цветки похожи на цветы цикория: у эндивия они голубые, у эскариола — голубые или белые.
В пищу используют листья, которые для улучшения вкусовых качеств отбеливают. Особую ценность цикорные салаты представляют в осенний и зимний периоды, поскольку они богаты витаминами В1, В2, С, РР, а также содержат каротин, ценные для организма сахар, инулин, соли калия, кальция, железа, магния, фосфора и интибин.
Сорта
Из сортов эндивия у нас распространены Зеленый кудрявый и Желтый кудрявый. Самые популярные сорта эскариола — Баравия широколистная и Розабелла.
Агротехника
Все цикорные салаты предпочитают богатые гумусом легкие почвы, кислые для них непригодны. Землю осенью перекапывают на большую глубину. Навоз желательно внести под предшествующую культуру. Участок под цикорные салаты лучше расположить на открытом месте. Ранневесенние посевы желательно слегка притенить. Заморозки они не переносят.
Посев салатов проводят с трехнедельными интервалами, с марта по август. Семена сеют в бороздки на глубину 1,5 см с междурядьями в 30 см. При появлении первого настоящего листа проводят прореживание растений, оставляя расстояние между кустами: у сортов с курчавыми листьями — 25 см, у широколистных — 30 см.
Можно выращивать цикорные салаты и через рассаду. При посадке рассады в грунт нужно высаживать её на ту же глубину, как она росла в теплице или горшочке. Корневая шейка растения должна находиться над поверхностью почвы, иначе растение не даст обильной розетки листьев.
Культуры нуждаются в постоянном поливе, особенно в жару, и подкормках калием (золой). Засуха способствует раннему переходу растений к формированию цветоносов.
Когда отрастает большая розетка листьев, её осторожно обвязывают несинтетическими обвязками (мочало, хлопчатобумажные веревки). Делают это в сухую погоду, чтобы предотвратить полегание на землю нижних листьев. Если внутрь розетки попадет влага, то листья загниют.
Затем приступают к отбеливанию растений. Для этого ряд салатных кустов накрывают на 10 дней черной пленкой либо каждый куст в отдельности накрывают пластиковым горшком с небольшим доступом воздуха около поверхности земли, стараясь полностью исключить возможность попадания внутрь света. Отбеленные таким образом листья теряют горечь и становятся сладкими.
Сбор. Хранение. Употребление
В пищу салат можно употреблять через две недели, когда отбеленные листья приобретут кремово-белую окраску. Розетку листьев срезают у самой земли острым ножом. Отбеленные листья плохо хранятся, их нужно использовать как можно быстрее.
Отбеленные свежие листья эндивия и эскариола используют для приготовления салатов, а зеленые листья тушат и подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, листья эндивия очень декоративны, ими можно украшать блюда.