Плоды огурца в технической зрелости содержат в среднем (%): воды — 95-96, сухого вещества — 4-5, в том числе сахаров — 1-2,7, белковых веществ — 1, жира — 0,1, клетчатки — 0,7, пектиновых веществ — 0,4, крахмала — 0,1, золы — 0,4. Сахара в основном представлены моносахаридами (глюкозой и фруктозой), сахарозы очень мало или же она отсутствует. Из органических кислот обнаружена яблочная (лимонная и щавелевая находятся в незначительных количествах). Плоды бедны белковыми веществами, незаменимых аминокислот в белках мало. В семенах около 34% масла.
В минеральном составе преобладают соединения калия (141 мг/100 г сырого вещества), фосфора (42 мг/100 г), магния, кальция и хлора. Следует, однако, подчеркнуть, что по содержанию, например, калия огурцы уступают многим овощам — капусте, луку, моркови, баклажанам, перцу сладкому, редису, свекле помидорам, чесноку, тыкве и др. Из микроэлементов много железа (600 мкг/100 г) и алюминия (425 мкг/100 г), найдены также соединения йода, фтора, цинка, марганца, меди, молибдена и др.
Плоды огурца содержат около 10-20 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), провитамин А (каротин), витамины B1 (тиамин) и В2 (рибофлавин). Имеются также биотин, хлорофилл и ксантофилл, фолиевая и пантотеновая кислоты.
Огурцы используют в основном в свежем виде в технической степени зрелости (так называемые зеленцы — 7-12-дневные завязи). Большое значение для питания населения, особенно в зимний и зимне-весенний периоды имеют также консервированные (соленые и маринованные) огурцы-зеленцы, корнишоны (4-5-дневные завязи) и пикули (2-3-дневные завязи). Плоды огурца по калорийности уступают большинству овощных культур (11,3-12,6 кал в 100 г сырой массы), но имеют высокие вкусовые качества. В огурце обнаружен фермент, близкий по своей природе инсулину, делающий его особенно ценным диетическим продуктом.
Парниковые и тепличные огурцы по своей витаминной ценности уступают грунтовым. Так в плодах огурца, выращенных в открытом грунте и собранных в июле — августе, содержится витамина С на 60% больше, чем в плодах, выращенных в январе — феврале. В тоже время в парниковых огурцах более высокое содержание калия, которое может достигать 196 мг%.
Иногда в плодах образуется горечь. Горький вкус огурцов обусловлен содержанием стероидных сапонинов кукурбитацинов. Горечь плодов — явление наследственное и зависит от сортовых особенностей (наиболее проявляется у черношипых сортов и гибридов). Она также усиливается при остановке роста, вызванной неблагоприятными условиями (при недостатке влаги, света, питательных веществ, низкой или слишком высокой температуре при сухой солнечной погоде) и естественным старением. Установлено, что наличие кукурбитацинов не только сказывается на качестве продукции, но и привлекает вредителей — листоедов и огуречных блошек, которые являются переносчиками бактериального в ил та и вируса огуречной мозаики.
В настоящее время одной из важных проблем, касающейся качества товарной продукции огурца и других культур, возникшей как результат усиления антропогенной нагрузки на экосистемы, является проблема нитратов, избыточное потребление которых может привести к ряду серьезных заболеваний. Среди многих причин, обусловливающих накопление нитратов в растении, следует выделить следующие: видовая и сортовая специфика накопления нитратов; почвенно-экологические факторы.
Одной из причин сортовых и видовых различий в накоплении нитратов является физиологическая спелость растения к моменту уборки. Количество нитратов особенно велико в тех случаях, когда период товарной зрелости наступает раньше физиологического созревания. С возрастом содержание нитратов в растении снижается из-за уменьшения запасов минерального азота в почве, а также с увеличением ассимилятов, вовлекающих нитраты в метаболизм. Снизить количество нитратов можно путем подбора оптимальных условий уборки с учетом почвенно-климатических условий
Причиной накопления нитратов в растениях служат не только биологические особенности возделываемых культур, но и условия минерального питания, отличающиеся большим разнообразием. Здесь огромная роль принадлежит правильному выбору доз азота и их сбалансированности с другими элементами питания.
Снизить содержание нитратов можно путем оптимизации доз азотных удобрений и применения медленнодействующих форм удобрений, таких как мочевиноформальдегидное удобрение, протопил и др., локальным внесением азотных удобрений, при котором дозу азота можно сократить на 25-30% по сравнению с разбросным (при этом уровень продуктивности не снижается, а зачастую и повышается). Кроме того в практике все большее распространение должны получить сорта с низкой способностью к накоплению нитратов.
Среди факторов внешней среды наибольшее влияние на содержание нитратов в растении оказывают влажность, свет, температура воздуха и почвы, которые, действуя в комплексе, усиливают или ослабляют друг друга.
Изменение влажности оказывает неоднозначное влияние на накопление нитратов. Интенсивное увлажнение почвы усиливает поглощение нитратов корнями, что в сочетании с пониженными температурами ведет к избыточному накоплению нитратов. С другой стороны, высокий уровень нитратов в растении в засушливые' периоды можно снизить поливами овощных культур, так как они стимулируют рост, а также способствуют частичному вымыванию нитратов из верхних горизонтов почвы.
Влияние света на накопление нитратов обусловлено изменением активности нитратредуктазы. Увеличение интенсивности света, достаточно низкие температуры и умеренное азотное питание приводят к снижению содержания нитратов в растениях.
В снижении содержания нитратов в овощной продукции может помочь выбор оптимальных сроков уборки урожая. Так, уборку следует проводить в вечерние часы, так как в это время содержание нитратов на 30-40% ниже.
Источник: