Выращивание вешенки интенсивным методом в специально оборудованных помещениях с регулируемыми условиями микроклимата имеет ряд преимуществ перед экстенсивным, а именно: процесс производства плодовых тел может происходить в течение всего года и пословица «в январе по грибы, да с большой корзиной!?» явно устарела. Урожайность при интенсивном способе более высокая и стабильная, благодаря созданию оптимальных условий для роста грибницы и плодоношения. Используются разнообразные субстраты, в связи с термообработкой (стерилизация, пастеризация) более короткий технологический цикл. При интенсивном культивировании возможны механизация и автоматизация производственных процессов.
Первые попытки по выращиванию вешенки интенсивным методом были предприняты в середине 60-х годов в Венгрии, а в 1971 году в Нидерландах начала работать первая ферма по выращиванию этого гриба.
Современная вешенница включает в себя следующие помещения: площадку для измельчения субстрата, емкость для замачивания, камеру для ферментации или термообработки субстрата, помещение для роста и плодоношения вешенки, холодильные камеры для собранных грибов.
Измельчение. Проще всего начать выращивание вешенки на соломе злаков. Солома должна быть свежей, золотистого цвета, не прелой, без запаха плесени. Первый этап подготовки субстрата — измельчение — позволяет сделать его более компактным. Длинные соломины хуже обрабатываются, между ними при недостаточном уплотнении образуются пустоты, которые мицелий должен преодолевать. В промышленном производстве солому измельчают до размеров менее 5 см с помощью специальных машин. В домашних условиях достаточно будет измельчение до 5-10 см.
Замачивание. Измельченный субстрат нужно на некоторое время замочить в воде, он впитал необходимый запас влаги. От избытка влаги избавляются либо вручную, либо при помощи специальных приспособлений, так, в некоторых вешенницах Донецка, для этих целей используют валики, наподобие тех, которые устанавливают на стиральных машинах. Только они большего размера и размещены на транспортерной ленте, по которой подается субстрат. На других предприятиях для отжима избыточной влаги используют приспособленный для этого домкрат. Влажный субстрат помещают в пластмассовые ящики и выдавливают лишнюю влагу. Оптимальная влажность субстрата — 70%. Определить её в домашних условиях можно следующим образом: если сжать субстрат в руке, то между пальцами должны проступить капельки воды. При переувлажнении вода будет стекать ручейками.
При замачивании из субстрата вымываются легкорастворимые в воде вещества. С одной стороны — это в некоторой мере снижает его усваиваемость для вешенки, но с другой — удаляются питательные вещества, которые для микроскопических грибов — конкурентов вешенки — гораздо важнее. При начальной влажности субстрата около 15% для его увлажнения потребуется 3-4 тыс. литров воды на тонну субстрата.
Термическая обработка. Следующим этапом подготовки субстрата является термическая обработка. В природе вешенка не растет на субстратах, которые используют для её интенсивного культивирования, на них ей не позволяют развиться плесневые грибы и другие микроорганизмы. Большинство их них — конкуренты вешенки, которые поселяются на заготовленном субстрате, поглощают питательные вещества, препятствуют развитию грибницы и образованию плодовых тел вешенки. Поэтому при её культивировании в искусственных условиях стараются препятствовать развитию конкурентов. Иногда поселяют в субстрат специально выращенные микроорганизмы, полезные для вешенки и не позволяющие расти плесневым грибам. Но в любом случае субстрат подвергают воздействию высоких температур.
Существует два способа, с помощью которых проводится обработка субстрата — стерильный и нестерильный. Интенсивное культивирование вешенки начинали с применения стерильного способа, который был запатентован в 1966 году. Суть его в том, что на увлажненный субстрат действуют высокими температурами и давлением, благодаря чему погибает вся микрофлора. Температура при стерилизации достигает 120°С, а давление — 1,5 атмосферы. Продолжительность стерилизации занимает не более 3-х часов. После охлаждения в субстрат вносят мицелий.
Стерильный способ дает отличные результаты, но широко не применяется из-за высокой стоимости, необходимости применения специального оборудования (автоклавов) и необходимости поддерживать стерильность на последующих этапах культивирования. Этот способ применяется в основном для производства посевного мицелия и проведения лабораторных экспериментов.
Нестерильный способ более доступен и имеет множество вариантов. В зависимости от имеющихся у вас возможностей, можно осуществлять любой из них. Опишем два основных способа обработки субстрата, применяющихся в крупных хозяйствах, разводящих грибы.
Ферментация. Это процесс, при котором субстрат одновременно обрабатывают теплом и свежим воздухом. Температуру субстрата стараются быстро поднять до уровня 60-70°С и выдерживают в течение 8-12 часов. При данной температуре происходит пастеризация субстрата. Далее следует постепенное охлаждение субстрата до 45°С в течение 48-72 часов. Этот процесс называется конденсированием. Во время проведения ферментации влажность субстрата должна находиться в пределах 70-80%. Если влажность будет выше, то активизируется деятельность гнилостных микроорганизмов, для существования которых не нужен кислород. Если же влажность будет ниже, то из-за недостатка влаги эффективность ферментации снизится. За время ферментации в субстрате развивается микрофлора, выделяющая в среду вещества антибиотического действия, благодаря которым тормозится рост конкурентов вешенки, а сама она на таком субстрате отлично развивается.
Температуру субстрата регулируют с помощью пара и воздуха. Свежий воздух подается через бактериальный фильтр.
Источник: