Многие считают, что производить качественные колбасные изделия можно только на мясокомбинате. А как же домашняя колбаса? Малый колбасный цех вполне может вступить в конкуренцию с «гигантами», сделав ставку на качество продукции.
1. Санитарное удостоверение
Правильно выбрать помещение для цеха — значит на 50% обеспечить успех. В жилых помещениях размещать колбасное производство запрещается. Рано или поздно сотрудники ветеринарной инспекции все равно закроют производство. Не торопитесь. Пригласите специалиста мясной отрасли, посоветуйтесь с ним и поручите ему подготовить предложения в виде пояснительной записки к техническому проекту цеха. Пусть он как профессионал всесторонне проанализирует возможности использования арендуемого Вами помещения, то есть укажет где будет происходить обвалка мяса, где будет процесс производства, в каких помещениях будут установлены холодильные камеры.
Очень важно, чтобы потоки готовой продукции и непереработанного сырья не пересекались. Это — одно из главных требований ветеринарной инспекции. Кроме того, согласно «Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий» от 30 сентября 1996 г., в вашем цехе обязательно должны существовать:
— Низкотемпературная камера для хранения сырья
— Холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая — для хранения готовой продукции
— Отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке (туалет, зачистка)
— Сырьевой цех (обвалка, жиловка туш)
— Производительный цех (измельчение и посол сырья, составление фарша, осадка батонов)
— Термическое отделение, охлаждение колбас (душирование)
— Склад для хранения сухих сыпучих продуктов
— Помещение для хранения и подготовки специй
— Кладовая для хранения инвентаря и вспомогательных материалов
— Моечная оборотной тары
— Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия
— Бытовые помещения (раздевалка, санузлы, душевые, комната приема пищи персонала, хранение санитарной одежды)
— Экспедиция
Разумеется, при согласовании с СЭС некоторые из этих помещений можно совместить, а от некоторых просто отказаться. К примеру, если Вы купили моноблок: мини-цех в контейнере. Такой цех смонтирован с учетом всех требований СЭС. Тогда Вам нужно просто арендовать участок земли и подвести коммуникации. Моноблоки очень удобны для сельской местности, ведь найти там подходящее помещение трудно. В техническом задании на проектирование цеха должен быть проведен анализ имеющихся сырьевых ресурсов, сделан сырьевой расчет, составлен ассортимент вырабатываемой продукции. Также необходимо дать краткое описание технологических решений и указать состав используемого оборудования. Когда проект готов, его надо согласовать с ветеринарной инспекцией. Ассортимент продукции должен быть утвержден администрацией и согласован с органами санэпиднадзора. И только после этого, с учетом всех замечаний, можно приступать к созданию цеха. Согласитесь, что вносить коррективы на бумаге гораздо легче и дешевле, чем перестраивать здание и менять оборудование.
Когда все готово к производству, приглашайте ветеринарного инспектора и сотрудников СЭС. Если Вы выполнили все необходимые требования и санитарное состояние цеха удовлетворительное, то Вам выдается ветеринарное удостоверение сроком на один год, а Госсанэпиднадзор составляет акт, подтверждающий санитарную пригодность Вашего цеха. Без этих документов Вы не сможете получить сертификат соответствия на будущую продукцию. Кроме того, согласно Ветеринарному законодательству РФ, предприятие по переработке животноводческого сырья, не имеющее ветеринарного удостоверения, подлежит закрытию.
2. Сертификат
Согласно «Закону о защите прав потребителя», продукция, поступающая в торговлю, должна сопровождаться сертификатом соответствия и иметь потребительскую маркировку, по которой можно определить производителя. Обязательная сертификация пищевой продукции может производится в двух формах:
— По документам Системы сертификации ГОСТ Р
— По правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации.
В настоящее время по первой схеме сертификацию проходят в основном большие цеха, с отлаженной системой производства. Дело в том, что ГОСТ Р предусматривает наличие у предприятия выданных тем же РОСТЕСТом сертификата производства (Ваше производство должно быть безукоризненно налажено и находиться под жестким контролем), или сертификата качества (предполагается поэтапный контроль всего процесса производства и наличие у работающих определенной квалификации). Получить эти сертификаты начинающему малому предприятию сложно.
Перечень документов, предоставляемых предприятием, для Системы сертификации ГОСТ Р:
— Сертификат производства или системы качества .
— Протокол испытаний продукции в аккредитованной лаборатории
— Гигиенический сертификат
— Ветеринарное свидетельство
Большинство малых цехов проходят сертификацию с использованием ЗАЯВЛЕНИЯ-ДЕКЛАРАЦИИ. То есть предприятие обращается в РОСТЕСТ и дает гарантию, что будет выпускать безопасную продукцию, соответствующую нормативно-технической документации. К заявлению прилагается следующий перечень документов:
— Копии учредительных документов, аренды п/площадей.
— Копию справки из СЭС о разрешении производства.
— Перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием нормативно-технических документов
— Копии нормативно-технической документции (НТД) на новые виды продукции согласованные с Торговлей, СЭС и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт.
— Гигиенический сертификат — как форма согласования НТД с СЭС.
— Документ о возможности предприятием контроля физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией.
— Документы-сертификаты подтверждающие безопасность сырья и упаковочных материалов.
— Образцы продукции испытаний.
— Договор по сертификации продукции.
— Ветеринарное удостоверение.
После экспертизы этих документов Госнадзор производит обследование производства с оформлением акта. И, если к Вам нет претензий, выдается сертификат соответствия. По закону сертификат должен выдаваться сроком на три года. Но для малого цеха, у которого постоянный ассортимент ещё не сложился, дешевле и целесообразнее получить сертификат на один год. За это время Вы окончательно решите, какую продукцию будете производить, и полностью наладите процесс производства. Главное — не получить сертификат, а СОХРАНИТЬ его. Поэтому будьте готовы к ежеквартальному инспекционному контролю со стороны РОСТЕСТа, СЭС и Ветеринарной инспекции. Этот контроль включает в себя осмотр помещения и анализ проб производимой продукции. Причем при отборе проб проверяют состояние упаковки и маркировки. Если их состояние не соответствует установленным нормативным документам, продукция подлежит конфискации.
3. Сырье
Возьмите себе за правило собирать ВСЕ документы у поставщиков. Все, что Вы покупаете для производства продукции (мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов) должно быть СЕРТИФИЦИРОВАНО. Лучше всего заключить договор с санитарным врачом или врачом-товароведом. Во-первых, только специалист сможет прочитать сопроводительно-ветеринарную документацию и оценить её подлинность. Сейчас можно купить любой документ, и только врач по внешнему виду туши может определить, проводили мед. экспертизу или нет. Во-вторых, от специалиста Вы узнаете, откуда продукция и кто её клеймил. В-третьих, имея при своем цехе врача-товароведа, Вы можете быть абсолютно уверены в качестве сырья, и отношение со стороны СЭС и Ветнадзора к Вам будет совсем иное.
Если Вы покупаете небольшие партии сырья у фермерских хозяйств, медэкспертизу можно проводить непосредственно при производстве. Например, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией ближайшего рынка. Работают в таких лабораториях, как правило, опытные специалисты. Они проведут все обязательные анализы (осмотр туши, голов, внутренних органов, бактериоскопия, дозиметрия) и поставят клеймо. Стоит это всего 13 рублей за тушу.
Если Вы покупаете сырье за рубежом, то Вам необходимо получить разрешение на ввоз. Ввоз на территорию РФ подконтрольных Госветнадзору грузов осуществляется на основании письменных разрешений главного государственного ветеринарного инспектора и его заместителей. Для этого не меньше чем за 30 дней до ввоза подконтрольного груза его владелец обязан письменно обратиться в ветеринарную службу области (края, республики) с указанием характеристики груза, цели импорта, страны СНГ, места хранения, карантирования, переработки.
Подконтрольный груз должен соответствовать ветеринарным требованиям при импорте, а именно:
— Иметь сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера
— Снабжаться соглашениями (конвенциями, договорами, протоколами), заключенными между ветеринарными службами РФ и иностранными государствами.
Выполняя все требования РОСТЕСТа, СЭС и Ветнадзора, сотрудничая, а не ведя войну с этими инстанциями, Вы очень быстро заметите, как меняется отношение к Вашей фирме. Вам всегда пойдут навстречу, помогут и подскажут, как решить возникшие проблемы.
4. Помещение
Площадь Вашего помещения напрямую будет зависеть от мощности оборудования. Чтобы производство было рентабельным, производительность цеха должна быть не менее 200 кг в смену. Такой цех можно разместить на площади 45 — 50 кв/м:
— холодильная камера объемом 6 кубов (рассчитана на недельный запас сырья) займет 4 кв/м;
— холодильная камера (для готовой продукции), объем 400 литров займет площадь 2 кв/м;
— само оборудование поместится на 15 кв/м;
— остальную площадь займут проезды и другие подсобные помещения.
Таким образом, аренда помещения площадью 50 кв/м будет обходиться в 3 500 USD в год. Если Вы решили открыть более мощный цех (800 кг в смену), то площадь помещения увеличится до 100 кв/м, а плата за аренду до 7 000 USD в год.
Сколько потребуется людей? Небольшую колбасную линию вполне могут обслуживать два человека. Кроме них, Вам понадобится технолог (для контроля за качеством продукции и составления технических условий, т.е. рецептов колбас), два мясника (для разделки туш и обвалки мяса), экспедитор, бухгалтер и механик. Многие процессы автоматизированы, поэтому один человек вполне может совмещать две должности.
5. Оборудование
Для изготовления колбас и мясных деликатесов потребуется приобрести следующий комплект:
Обвалочный стол и ножи. Для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика необходимо иметь специальный комплект ножей.
Холодильные камеры. Их придется покупать как минимум две: одну для сырья, другую — для готовой продукции.
Фаршемешалка. Это приспособление мешает фарш со специями и разбивает его на более мелкую фракцию. Здесь же производят посол мяса.
Волчок (электрическая мясорубка). Основной инструмент для изготовления колбас.
Куттер. Необходим для приготовления фарша вареных колбас и паштетов. Без этой установки можно обойтись, если вы не будете выпускать колбасы высшего сорта («докторская», «любительская»). Для изготовления колбас 1-2 сорта и сарделек будет достаточно фаршемешалки.
Шприц. Предназначен для набивки фарша в колбасную оболочку. Если Вы производите небольшие объемы продукции, для этих целей можно использовать мясорубку со специальными насадками.
Печь с дымогенератором. На печи лучше не экономить, так как от ее качества во многом будет зависеть производительность цеха. Универсальная печь должна выполнять следующие операции: обсушка, обжарка, варка и копчение.
На современном рынке технологий представленно много фирм, торгующих как отечественным так и зарубежным оборудованием. Разброс цен велик. Если отечественная линия для производства вареных колбас (200-250 кг в смену) обойдется, в зависимости от комплектации, может стоить от 8 000 USD, то импортные аналоги стоят в 2 а то и в 5 раз дороже — до 80 000 USD. Основные отличия — в автоматизации, дизайне, сервисных возможностях, материалах. Впрочем, конверсионное российское оборудование нисколько не хуже. К тому же, согласно новым «Санитарным провилам», производители должны выпускать оборудование либо из нержавейки, либо из пищевого аллюминия. Это несколько отразилось на стоимости, но увеличило долговечность, улучшило качество и дизайн.
6. Цена
При открытии цеха может понадобиться ремонт или перестройка помещения, а это — дополнительные расходы. Возможно, Вы найдете что-нибудь подходящее и обойдетесь без этого. Поэтому средства на ремонт не будем вносить в стартовый капитал.
Обязательные же расходы выглядят так:
— регистрация — 700 USD
— оборудование — 8 000 USD
— холодильная камера — 4 000 USD
— первичная закупка сырья — 1 500 USD
— аренда за 2 месяца — 600 USD
Итого, для открытия собственного цеха вам понадобится около 15 000 USD.
Теперь о том, что принесет Вам такая линия. К примеру, вы производите сардельки. Для этого в смену вам потребуется 160 кг говядины (1,5 USD за кг) и 68 кг свинины (1,8 USD за кг). Итого, на сырье уйдет 360 USD. Из этих компонентов у Вас получится 250 кг готовой продукции на сумму 680 USD. Валовый доход в месяц — 17 000 USD.
Расходная часть:
— закупка сырья — 9 000 USD
— фонд зарплаты — 2 200 USD
— коммунальные платежи — 700 USD
— аренда — 300 USD
Учитывая дополнительные расходы, получаем прибыль — около 5 000 USD в месяц. Впрочем, такие цеха, как правило, работают в две смены и оборот соответственно увеличивается. Рентабельность составляет 25-30 %. Иногда больше. Окупается оборудование примерно за 2-3 месяца. И ещё один плюс — на Вашем столе всегда будут самое свежее мясо и колбаса, в качестве которых Вы будете совершенно уверены.