Хотя куры и другая домашняя птица продаются уже разделенными на части — половинки, четверти, грудки, бедра и ножки,— иногда стоит купить целую птицу и потрудиться самому. Вы можете приготовить, таким образом, четыре большие порции курицы или восемь поменьше — в зависимости от рецепта. Кроме того, у вас останутся спинной хребет и другие кости, которые можно отложить для бульона. К тому же целая курица стоит дешевле.
• Острым ножом надрежьте кожу с одной стороны тушки до того места, где она соединяется с бедром. Отогните ногу и выверните её из сустава.
• Отведите ногу от тушки и разрежьте между суставами, снимая мясо с хребта вместе с ногой. Сделайте то же самое с другой ножкой.
• Отделите грудку от спинки, разрезав кожу под грудной клеткой по направлению к шее. Отделите грудку от спинки, перерезав соединяющие их суставы.
• Переверните грудку кожей вниз. Возьмите в руки грудку с обеих сторон и сильно прогните назад, чтобы грудная кость надломилась. Освободите пальцами кость с обеих сторон и удалите её при помощи ножа.
• Разрежьте грудку вдоль пополам, перерезав кость-дужку. Теперь у вас есть две половинки грудки с крылышками и две порции ножек.
• Если куриная грудка с крыльями, она называется «супреме». Если грудка совсем без костей, то это «филе».
• Кстати, чтобы получить восемь порций, перережьте каждую половину грудки пополам под углом так, чтобы у крылышек осталась часть грудки. Отрежьте выступающие кости.
• Перережьте ножом каждую ножку по суставному сочленению бедра и голени.
Советы для фарширования
• Фарш должен быть комнатной температуры, не горячим и не холодным. Начиняйте им птицу свободно.
• Фаршируйте птицу непосредственно перед приготовлением. Не фаршируйте тушки крупной птицы, так как они могут не пропечься и в них останутся вредные бактерии.
Как проверить готовность курицы
• Пережаренная птица будет сухой, жесткой и невкусной, поэтому очень важно знать, когда она будет готова. Самая точная проверка — поместить термометр для мяса вглубь бедра птицы (температура внутри должна быть 80°С).
• Можно проверить готовность мяса без термометра, проткнув ножку спицей или кончиком ножа. Вытекающий сок должен быть прозрачным, а не розовым. Можно приподнять птицу двузубой вилкой и наклонить ее, чтобы можно было видеть, какого цвета вытекает сок.
• Готовность отдельных частей птицы (особенно грудку) можно проверить, надавив на них пальцами,— мясо должно быть твердым, но слегка упругим.
Блюда из яиц
Ароматные яйца
Яйца вначале варят вкрутую, после чего очищают от скорлупы и прокалывают в нескольких местах. Затем вновь варят на слабом огне в небольшом количестве воды (из расчета 1 стакан на 1 яйцо). В воду добавляют (на 2 стакана) 10 г чая, по 1 чайной ложке соли и сахара. Когда белок приобретет желтоватый оттенок, блюдо считается готовым.
Маринованные яйца
На 2 яйца берут 2 стакана воды, 2 чайные ложки водки, по 1 г бадьяна, душистого перца и гвоздики, по 10 г укропа и петрушки, столовую ложку сахара и по 1 чайной ложке соли и соевого соуса.
Яйца варят вкрутую, очищают и несколько раз прокалывают. После этого продолжают варить их около 10 минут в специальном растворе.
Маринованные яйца в винном соусе
8 крутых яиц, 250 мл винного уксуса, 250 мл сухого белого вина, 250 мл воды, 1 ч. ложка горчичных зерен, 8 ягод можжевельника, 4-5 сушеных стручков перца (чилийского), 5 гвоздик, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 4 веточки укропа.
Все компоненты, включая укроп, 5 минут поварить на слабом огне, немного остудить, затем залить яйца маринадом. Держать их закрытыми в фаянсовом горшке минимум 48 часов. Хранить не больше 4-5 суток, иначе яйца станут очень острыми.
Яичный бутерброд
С помощью мясорубки можно приготовить смесь из яиц, сваренных вкрутую, соленого сала (на 1 яйцо 50 г) и молотого перца (по вкусу). Полученной массой намазывают хлеб. Сверху бутерброд можно украсить кусочками свежего огурца или редиса, веточками петрушки.
Омлет по-китайски
Три яйца взбивают с 1 чайной ложкой водки. Смесь солят (по вкусу) и выливают на горячую сковороду с растопленным сливочным (растительным) маслом. Омлет жарят до приготовления на умеренном огне.
Яичница с орехами
Яйца смешивают с измельченными грецкими орехами (на 2 яйца 15-20 г орехов) и жарят на сковороде, смазанной сливочным (растительным) маслом до готовности. Перед подачей блюдо посыпают мелко нарубленным лимоном.
Яичница с баранками
Количество баранок соответствует количеству поджариваемых яиц (яйцо для приготовления должно быть домашним — деревенским). На сковороду, предварительно смазанную растительным жиром, выкладывают сдобные баранки, которые подогревают на среднем огне в течение 2-3 минут. Затем в каждую баранку выливают яйцо, солят по вкусу и посыпают сухой петрушкой и укропом. Поджаривают до готовности, не переворачивая.
Яйца обжаренные
9 яиц, 2 столовые ложки муки, 50 г панировочных сухарей, 50 г тертого сыра, соль, ½ стакана растительного масла.
8 яиц сварить вкрутую, очистить и обвалять последовательно в муке, во взбитом яйце и перемешанных с тертым сыром и солью панировочных сухарях. Довести до кипения растительное масло и обжарить в нем приготовленные яйца до образования румяной корочки. Подать с цветной капустой или картофельным пюре.
Куриные яйца с печенью
На курином жире или рафинированном растительном масле обжарить до подрумянивания мелко порезанный репчатый лук. Добавить слегка подсоленную и обсушенную куриную печень. Обжарить до готовности. В это время сварить яйца вкрутую. Порубить печень на сковороде на не очень мелкие кусочки. Смешать (на той же сковороде) с крупно порубленными яйцами. Подавать в горячем виде прямо на сковороде.
Яичница с куриной печенью
5 яиц, 150 г куриной печени, 50 г сливочного масла, ½ луковицы, 50 г свежих грибов, 1 столовая ложка сливок, 1 долька чеснока, зелень петрушки.
Печень промыть, мелко нарезать и обжарить на масле вместе с порезанной зеленью петрушки, грибами, луком и чесноком.
Остудить и добавить яйца, смешанные со сливками, посолить, вымешать и обжарить на масле.
Клецки желточные
3 вареных яйца, 1 сырой желток, молотый красный перец, соль.
Растереть вареные желтки и смешать с сырым желтком. Добавить красный перец и соль. Из полученной массы руками сформовать шарики величиной с горошину.
Подать к зеленому овощному супу, засыпав их в супницу с горячим супом на столе. Добавить густую сметану.
Яичная каша
2 яйца, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла.
Яйца слегка взбить, посолить, добавить молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной палочкой, до тех пор, пока масса не приобретет вид и густоту полужидкой манной каши.
Готовую яичную кашу сразу же подать к столу.
Для гарнира можно использовать тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом или отварную цветную капусту с маслом, жареные ломтики кабачков, помидоров, грибов, гренки, нарезанные и обжаренные мясные продукты — говядину, ветчину, колбасу, сосиски и т.д.
Можно подать блюдо с гренками из пшеничного хлеба.
Яйца с манной крупой
40 г сливочного масла или растопленного шпика, 250 мл молока, 2 столовые ложки манной крупы, 2-5 яиц, соль.
На масле: масло растопить в кастрюльке, добавить молоко и манную крупу и сварить кашу. К загустевшей каше добавить яйца и размешивать до сгущения.
На шпике: растопить шпик, нарезанный мелкими кубиками, добавить молоко и манную крупу. Когда каша загустеет, добавить яйца. Можно посыпать рубленым зеленым луком.
Белки в шоколаде
Для белков: 4 яичных белка, 30 г сахарной пудры.
Для шоколадной смеси: 60 г какао, 2 яичных желтка, 80 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 130 мл молока.
Для оформления: 70 г миндаля, 20 г сахара.
Приготовление шоколадной смеси. Желтки растереть с сахаром и крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и варить, помешивая, на слабом огне до загустения (но не до кипения!). Белки взбить в пену, добавить сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока они не загустеют.
С помощью кондитерского мешка выпустить белковые шарики в широкую кастрюлю с кипятком и варить 2-3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде.
Белки выложить на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать толченым миндалем, обжаренным с сахаром.
Яичный кофейный пунш
4 желтка, 1-2 белка, 150 г сахара, 0,5 л крепкого кофе.
Желтки и сахар размешать и взбить до пены венчиком. Добавить 1-2 белка (лучше брать домашние яйца), тогда масса станет более воздушной. Влить крепкий кофе, помешивая эту массу, и все вместе ещё раз взбить в горячем виде. Подавать в чашках.
Яичный ликер
15 яиц, 400 г сахарной пудры, 2 пакетика ванильного сахара (примерно 10 г.), 1 щепотка корицы (на кончике ножа), 0,5 л сливок, ½ бутылки бренди.
Желток и сахарную пудру взбить в пену. Вскипятить сливки с ванильным сахаром и корицей, медленно охладить и в теплом виде вбить в желтковую массу. Подмешать бренди, остудить и разлить в бутылки.
Блюда из курицы и потрохов
Курица, фаршированная яйцами
Подготовленную курицу натирают изнутри лимоном, солят и перчат по вкусу, разрез на брюшке зашивают. Яйца взбивают с молоком и добавляют туда укроп; смесь (не очень густой консистенции) заливают в курицу через шею. Запекают в духовом шкафу до готовности.
Куриные грудки с черносливом
Чернослив без косточек пропустить через мясорубку. Куриные грудки, тщательно промытые, аккуратно надрезать тонким ножом таким образом, чтобы в них образовывался карманчик, посолить по вкусу, начинить черносливом и хорошо промазать майонезом. Уложить грудки на противень, предварительно завернув их в фольгу.
Запекать в духовом шкафу при температуре 170-180°С. За 5 минут до готовности верхний слой фольги откинуть для того, чтобы мясо подрумянилось.
Куриные потроха в сметане
500 г куриных потрохов, 1 — 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, ¼ стакана воды, 4 столовые ложки сметаны, соль и зелень — по вкусу.
Куриную печень промыть, ошпарить кипятком, разрезать на 3-4 части и обжарить. Желудки очистить, промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, мелко нарезать. Куриные сердечки разрезать пополам, промыть, обсушить и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить желудки, залить водой или бульоном, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Затем положить обжаренную печень, залить сметаной, прокипятить и подавать к столу, посыпав зеленью.
Куриная печень с грибами в белом вине
500 г куриной печени, 4 столовые ложки растительного масла, 1/3 стакана куриного бульона, 1 головка репчатого лука (нашинкованного), 300 г шампиньонов, ½ красного перца, 1 чайная ложка сладкой паприки, ½ стакана белого полусухого вина, перец, нарезанная петрушка — по вкусу, соль.
Поджаривать печень на сковороде с 2 ложками масла. Залить бульоном, перемешать и снять с огня.
В другой сковороде в двух ложках масла поджарить порезанные лук, грибы, перец (несколько минут). Переложить на сковороду с печенью, добавить специи, вино и тушить без крышки 10 минут на маленьком огне. Посыпать петрушкой.
Закуска из куриных пупков (желудочков)
0,5 кг куриных пупков (желудков) очищенных, 1 луковица, 5-6 зубков чеснока, ½ стакана растительного масла, ¼ стакана 5%-ного уксуса, 1 столовая ложка соевого соуса, ½ чайной ложки сахарной пудры, ½ пучка зелени, соль, перец — по вкусу.
Пупки почистить, помыть, залить водой и варить до готовности. Пупки должны быть совсем мягкие. Готовые пупки вынуть из воды, остудить. Затем нарезать на полоски, сложить в миску. Лук нарезать полукольцами, добавить к куриным желудкам. Затем добавить соевый соус, сахарную пудру и перец, перемешать. Растительное масло хорошенько раскалить на сковородке. Залить куриные желудки, добавить уксус, перемешать. Когда закуска остынет, выдавить в нее чеснок. Зелень нарезать и тоже добавить к желудкам. Добавить соль, перец по вкусу, перемешать. Поставить на ночь в холодильник.
Жаркое из куриных пупков
500 г куриных пупков, 5-6 средних картофелин, 5-6 вяленых помидоров, веточка розмарина, порошок куриного и лукового супа.
Пупки и картофель почистить, помыть. Каждую картофелину разрезать на 4 части. Добавить остальные ингредиенты и переложить в пакет.
Переложить пакет на противень, завязать, сделать небольшие проколы сверху и поставить в разогретую духовку. Через 1-1,5 часа жаркое готово.
Жареные куриные потрошки
400 г куриных желудков (пупков), 350 г куриной печени, 65 г отварных грибов, 65 г капусты, 25 мл десертного вина, 50 мл соевого соуса, 35 г крахмала, 15 г сахара, 7 г репчатого лука, 45 мл душистого масла, 50 мл бульона, 500 г топленого свиного жира, 5 г соли.
Пупки очистить, нарезать тонкими ломтиками. Печень и грибы порезать так же. Положить в отдельную посуду пупки и печень и добавить вино, соль, разведенный в воде крахмал. Капусту вымыть и просушить. Свиной жир растопить и жарить на сильном огне печень и пупки, следя за тем, чтобы ломтики не слипались. Затем положить в сковороду грибы и жарить до готовности.
Все вынуть и дать маслу стечь. В другой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанные лук и капусту, затем положить поджаренные потроха, грибы, добавить вино, куриный бульон, соевый соус, сахар, глутамат натрия и жарить 1,5 минуты. Смазать крахмалом, разведенным холодной водой. Блюдо готово.