Из молока и обрата можно приготовить различные кисломолочные продукты: простоквашу, ряженку, творог и брынзу.
Эти продукты содержат все ценные составные вещества молока и особенно полезны пожилым людям, а также тем, кто страдает сердечными заболеваниями. Для сквашивания молока используют свежую простоквашу.
Простокваша. Для приготовления обыкновенной простокваши молоко кипятят, затем охлаждают в холодной воде до температуры 28-30°С и добавляют закваску. Молоко хорошо размешивают и помещают в ящик-термостат (двустенный из фанеры, в котором межстенное пространство заполнено опилками или пенопластом) с плотной крышкой. Простокваша будет готова через 4-6 часов, когда появится сгусток.
Ряженка. Ряженка — украинская простокваша из топленого молока. Готовят ряженку из смеси молока со сливками или сметаной (на 1 л молока добавляют 150 г сливок или сметаны жирностью 30%). Она содержит 6% жира. Смесь молока со сливками подвергают топлению, т. е. выдерживают 2-3 часа в духовом шкафу при высокой температуре. За это время молоко приобретает кремоватый цвет и своеобразный вкус. Подготовленное таким образом молоко охлаждают до температуры 40-43°С и заквашивают до образования сгустка. Если ряженку готовят со сметаной, ее добавляют в молоко после топления.
Творог. Творог — наиболее важный источник молочного белка. Жирный творог готовят из цельного молока, а тощий — из обезжиренного. Молоко или обрат кипятят, быстро охлаждают до температуры сквашивания: в теплое время года — до 25-28°С, в холодное — до 32-34°С. В качестве закваски используют сметану, простоквашу, кефир (50-100 г на 1 л молока) и оставляют в теплом месте до образования плотного сгустка. У нормального сгустка при разломе ложкой края ровные с блестящими гладкими поверхностями. Процесс сквашивания при температуре 18-20°С заканчивается через 6— 8 часов.
Для лучшего отделения сгустка заквашенное молоко слегка подогревают до 38-40°С и перемешивают. Через 15-20 минут после прогревания сгусток всплывает. Содержимое выливают в марлевый мешочек и подвешивают для самоспрессовывания творога. В таком положении его оставляют, пока не стечет сыворотка. Для более полного обезвоживания мешочек с творогом можно поместить под гнет. Творог отделяют от сыворотки также в дуршлаге или сите через несколько слоев марли.
Брынза. По своему внешнему виду качественную брынзу можно спутать с творогом, этот сыр имеет похожую консистенцию и творожно-белый цвет. Иногда брынза может иметь едва заметный желтый оттенок; это во многом зависит от молока, из которого изготовлен сыр.
В отличие от большинства сыров, поверхность брынзы не имеет корочки. Нет у настоящей брынзы и присущего большинству сыров характерного «дырчатого» рисунка. В качественной брынзе пустот совсем немного, да и те — неправильной формы.
Брынза изготовляется из молока, а также из обрата. В хорошо вымытую посуду влить обезжиренное молоко, пропастеризованное и охлажденное до температуры 30-33°С или до температуры обрата (их можно и смешать), добавить настоянный сычужный фермент и, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев,— значит, он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли или редкое полотно, дать стечь сыворотке, тупым ножом нарезать на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и ещё раз дать стечь сыворотке 8-10 минут, массу снова нарезать, опять завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 минут. После этого массу нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержать такое же время. Затем образовавшийся пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой, и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить её нужно при температуре не выше 10°С слегка покрытой рассолом.
Слишком соленую брынзу рекомендуется вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры. Из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.
Обрат — обезжиренное молоко. Получается путем отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово это устаревшее, происходит от глагола «оборачивать», то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также обрат используется для приготовления сухого и сгущенного молока и других обезжиренных молочных продуктов.
Сметана. Для приготовления сметаны нужно взять свежие сливки и пастеризовать их при температуре 75°С в течение 10 минут или прибегнуть к мгновенной пастеризации, нагрев сливки до 85°С без дальнейшей выдержки.
Пастеризацию следует проводить на водяной бане. После пастеризации сливки охлаждают. Охлаждать их следует до 22°С зимой и до 18°С летом. Затем в охлажденные сливки вносят закваску (обычную сметану заводского изготовления) — 2-3 столовые ложки на 1 литр сливок, тщательно перемешивают и оставляют на 6-8 часов при температуре не ниже 18°С.
Чтобы сметана получилась более вкусной и ароматной, её можно выдержать на холоде (но не на морозе) в течение суток. Хранить сметану лучше всего при нулевой температуре.