«Семя его укрепляет в расстройстве желудок,
Если с водой в сочетанье оно выпивается часто».
Одо из Мена, поэтический трактат «О свойствах трав» (XI век)
Человечество делится на тех, кто ненавидит кинзу, и тех, кто не представляет себе без кинзы ни одного блюда.
Кориандр посевной, более известный под названием кинза, — это однолетнее растение из семейства зонтичных. Благодаря причудливому сочетанию эфирных масел кинза имеет весьма специфический вкус — единственный в своем роде, и поэтому её невозможно заменить никакими другими пряными растениями.
Кориандр имеет голый прямостоящий стебель высотой до 40-70 см, который разветвлен в верхней части. Прикорневые листья — широколопастные, крупно рассеченные, с широкими дольками и длинными черешками. Цветки мелкие, белые или розоватые, расположены сложными зонтиками на концах цветоносов.
Кинза очень неприхотлива, её можно круглый год выращивать в открытом грунте, в парниках и даже на подоконнике. Может возрождаться самосевом. В пищу используются и зелень, и семена растения.
Плоды и листва в зависимости от сорта содержат эфирное масло, небольшое количество алкалоидов, пектин, крахмал, белковые вещества, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахар, каротин и рутин.
Как лекарственное растение кинза полезна для сердечнососудистой системы и всего пищеварительного тракта. Кроме этого, она обладает желчегонным, антисептическим свойством, а также болеутоляющим свойством при язвах желудка и гастритах. Полезна при пониженном аппетите, питает кровь, улучшает работу сердечной мышцы, укрепляет сосуды. Употребление кинзы при застольях замедляет процесс опьянения.
Высаженная по углам парника кинза своим запахом отпугивает вредителей (капустную белянку и др.) и привлекает пчёл как прекрасный медонос.
Сорта
Сейчас в продаже есть много сортов кинзы, но предпочтительнее использовать районированные: Бородинский (повышенной ароматичности, ранний — за 35 дней дает зелень и за 90 дней семена), Ветерок, Кориандр посевной, Крылатский Семко, Стимул (овощной кориандр, семена вызревают не каждый год), Тайга (позднеспелый сорт) и др. Выведены и новые сорта, которые дают обильную розетку листьев и не торопятся зацветать: Первенец, Смена, Янтарь (овощной ранний сорт, каждый год дает семена).
Агротехника
Кинза — холодостойкое растение, предпочитает супесчаные, легкие, нейтральные и хорошо заправленные гумусом почвы. Любит полив и солнечные грядки. В засуху, при загущении посадок и недостатке света она быстро зацветает и не дает хорошей розетки листьев. На плодородной почве (перепревший компост или навоз, немного торфа, песка и золы) урожай кинзы будет намного выше. Семена у нее крупные, их легко сеять экономно, не загущая посадки, на расстоянии 3-5 см. Сеют на глубину 2-3 см. После появления 3-4 листьев кинзу прореживают на расстояние 10 см. В период образования розетки листьев и в жаркую погоду кинзу нужно поливать. Междурядья рыхлят и посыпают золой (она питает растения и отпугивает зонтичную моль).
Листья в розетке более крупные, мясистые, а стеблевые — перисто-рассеченные и менее пригодны в салаты.
Кинза может разводиться и самосевом. Поскольку она переносит заморозки до -5°, а её семена прекрасно зимуют в почве, то чтобы обеспечить себя ранней зеленью, достаточно оставить осенью на огороде несколько растений с зонтиками, чтобы вызрели семена.
Сбор. Хранение. Употребление
Листву кинзы собирают до того, как растение выпустит цветочную стрелку, и употребляют в сыром виде, добавляют в консервы, сушат. Растения с зонтиками срезают, когда семена из зеленых становятся светло-коричневыми. Чтобы семена лучше дозрели, растения связывают в пучки, развешивают в сарае, а потом обмолачивают. Хранят семена кинзы в бумажных пакетах 2-3 года. В качестве специи семена хранят в стеклянных закрытых банках и измельчают по мере надобности, так как эфирные масла быстро улетучиваются.
Семена кориандра входят в состав приправы карри. Их используют для мясных блюд, в сырах, соусах и супах. Ими ароматизируют тесто для выпечки, сдобный хлеб и булочки, черный бородинский хлеб, кексы и пироги. Зелень кинзы добавляют в салаты, а также в содовые напитки, сиропы, желе, пудинги, фруктовые муссы и мармелады.