Основным продуктом, ради которого чаще всего в хозяйстве заводят корову, является молоко. Молоко и молочные продукты издавна занимали в питании людей ведущее место. В 1 кг молока в среднем содержится 870 г воды и 130 г сухих веществ, а в сухих веществах — 38-40 г жира, 35 г белка, 50 г лактозы (молочного сахара) и 9 г минеральных веществ. Нет смысла подробно рассказывать о значении молока в питании, особенно детском, и в народной медицине. Его чудесные свойства известны каждому человеку. Поговорим о том, как получить различные молочные продукты.
Первичная обработка молока
Для сохранности молока важнее всего обеспечить минимальное попадание в него микроорганизмов, деятельность которых приводит к скисанию. Добиться полной стерильности на практике невозможно, но природа помогает нам тем, что в первые часы после сдаивания молоко обладает способностью подавлять развитие этих самых бактерий. Для того чтобы продлить это действие, молоко следует охладить. Летом охлаждают молоко холодной водой. Использование проточной воды гораздо эффективней.
Колодезная и родниковая вода в летнее время обычно сохраняет температуру 8-10 0С и способна охладить молоко до температуры 15-16°С. При такой температуре молоко не начнет портиться в течение 9-10 часов. Для ускорения процесса охлаждения молоко каждые 10-15 минут надо перемешивать, а в воду положить лед.
Есть и быстрый способ охлаждения молока до нужной температуры: опустить в него куски предварительно замороженного молока. При этом молоко охладится за полчаса. Независимо от режима последующего хранения, охлажденное молоко лучше реализовать или пустить в дальнейшую переработку не позднее чем через 20 часов после получения.
Более трудоемкий, но очень эффективный способ сохранения свежего молока на длительный срок — это пастеризация. Этот способ, помимо сохранения молока свежим, также уничтожает опасные для человека бактерии — возбудители различных болезней. Молоко обязательно пастеризуют и при производстве молочных продуктов.
Существуют три режима пастеризации:
1. Длительная пастеризация — молоко нагревается до 63-65°С и выдерживается при такой температуре 30 минут.
2. Кратковременная пастеризация — нагрев происходит до температуры 72-75°С, молоко выдерживается 15-20 минут.
3. Мгновенная пастеризация — происходит нагрев до 85-90°С, молоко не выдерживается.
При пастеризации молоко следует нагревать равномерно, в процессе нагревания перемешивать.