Состав и свойства мёда. Известно, что мёд уже в глубокой древности был признан прекрасным продуктом питания. Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали и как ценное лекарственное средство от множества болезней.
Чем же обусловлена ценность меда? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо знать его состав.
Современные исследования показали, что мёд состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К последним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др. Глюкозы, относящейся к простым сахарам, в меде содержится до 35%. Примерно столько же в нем фруктозы (плодового сахара), а сахарозы обычно не более 7%.
Благодаря тому, что в зрелом меде содержится большое количество моносахаридов, усвоение его в организме человека происходит быстро, без особых энергетических затрат. Вот почему он по праву считается идеальным энергетическим продуктом: 100 г меда дают организму 335 калорий энергии.
Кроме сахаров, в состав меда входят белки (0,04—0,30%) растительного и животного происхождения, неорганические и органические кислоты (до 0,43%).
Из минеральных веществ в меде обнаружены соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, фосфора. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса ею кислорода, и т.д. Установлено, что мёд содержит почти все микроэлементы (алюминий, бор, железо, йод, магний, натрий, серу, цинк и др.), входящие в состав крови и активно участвующие в обменных процессах. В нем обнаружены витамины В1, В2, В3, В5, В6, ВС, каротин, ферменты, каталаза, инвертаза, липаза и другие, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще, предупреждающие развитие атеросклероза. В меде имеются также антибактериальные и многие другие полезные вещества.
По целебным же качествам этот природный продукт не имеет аналогов. О лечебных свойствах и применении меда в качестве лекарственного средства пойдет речь ниже, а пока познакомимся с его разновидностями.
Итак, натуральный мёд по происхождению может быть цветочным, смешанным и падевый.
Цветочный мёд — продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного вида растений) и полифлерным (с растений нескольких видов). Абсолютно монофлерные («чистые») сорта меда встречаются редко. Тем не менее для определения того или другого сорта достаточно, чтобы в нем преобладал продукт переработки нектара с какого-нибудь одного растения.
Разновидности мёда. Существует около ста разновидностей мёда. Мы дадим краткую характеристику только некоторым из них, получаемым пчеловодами Центрального Черноземья.
Белоакациевый мёд — один из лучших сортов. Имеет светлый прозрачный цвет, обладает тонким ароматом и приятным вкусом.
Гречишный мёд в жидком виде темно-красный или коричневый, а в закристаллизованном состоянии коричневый или темно-желтый. Обладает приятным специфическим ароматом и вкусом. Дегустаторы отмечают, что при употреблении в пищу этого меда он «щекочет горло».
Липовый мёд относится к самым ценным сортам. Обычно прозрачен, слабо-желтого или светло-янтарного цвета. Обладает превосходным ароматом и замечательным вкусом. Липовый мёд вырабатывается пчелами из нектара зеленовато-желтых цветов липы, которую за высокие медоносные качества пчеловоды назвали «царицей медоносных растений».
Люцерновый мёд пчелы собирают с лиловых или фиолетовых цветков посевной люцерны. Свежеоткачанный мёд имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, быстро кристаллизуется, приобретя белый цвет и напоминая своей консистенцией густые сливки.
Подсолнечниковый мёд характеризуется специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло-золотистый или светло-янтарный. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчёл.
Сурепковый мёд имеет зеленовато-желтый цвет, обладает слабым ароматом и приятным вкусом. Для длительного хранения не пригоден.
Фацелиевый мёд относится к лучшим сортам. Он белого цвета, имеет нежный запах и приятный вкус.
Одуванчиковый мёд — ярко-желтого или даже темно-янтарного цвета, очень густой и вязкий. Запах и вкус свежего меда свойственен растению, с которого пчелы его собирают.
Эспарцетовый мёд относится к самым ценным сортам, светло-янтарного цвета, прозрачный, как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком.
Ивовый мёд золотисто-желтого цвета. При кристаллизации становится мелкозернистым, приобретает кремовый оттенок, обладает высокими вкусовыми качествами.
Донниковый мёд относится к первосортным. Имеет светло-янтарный цвет, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили.
Клеверный мёд бесцветен, прозрачен, имеет отличный вкус, считается одним из лучших светлых сортов мёда. При кристаллизации превращается в твердую белую массу.
Яблоневый мёд бледно-желтый, очень тонкого аромата и вкуса, быстро кристаллизуется.
Свойства мёда. Свойства меда зависят от географического месторасположения медоносов, времени сбора нектара, погоды, химического состава почвы, породы пчёл и других факторов.
Весенний мёд с одного и того же растения, например с фацелии, светлее и более высокого качества, чем осенний. Пчелы на весенних медах зимуют лучше. Концентрация сахаров в нектаре зависит от погодных условий, поэтому и получается Мёд разного качества. Так, в сухую жаркую погоду мёд быстро кристаллизуется и содержит меньше воды, чем в сырую.
Различные породы пчел, собирая нектар с одних и тех же растений, производят неодинаковый мед. Если кавказские пчелы носят мёд белый, водянисто-прозрачный, то среднерусские с тех же медоносов складывают в соты мёд с зеленоватым оттенком.
Смешанный, или сборный, мёд пчелы собирают с различных растений. Его обычно называют по месту сбора: луговой, лесной, степной. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может быть от светло-желтого до темного, аромат — от нежного и слабого до резкого. Все зависит от того, нектар каких растений преобладает в нем.
Падевый мёд пчелы делают не из нектара, а из собираемых ими сладких выделений листьев, стеблей некоторых растений или выделений тлей и других насекомых. По цвету этот мёд разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мёд чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. Такой мёд во рту не тает и долгое время держится комком. Однако встречается падевый мёд и удовлетворительного вкуса, с незначительным запахом или без него. Кристаллизуется очень медленно, но некоторые виды кристаллизуются быстро, образуя мелкозернистую, а иногда и крупнозернистую садку.
В литературе по пчеловодству встречаются довольно противоречивые мнения о свойствах падевого мёда. Одни авторы считают, что он обладает большей бактерицидностью в сравнении с цветочным. Другие утверждают обратное. Так или иначе, но в большинстве случаев падевый мёд для пчёл вреден и не пригоден для их зимовки. Вредное действие такого меда объясняется большим содержанием в нем минеральных солей — калия, фосфора, серы и хлора. В его состав входит также много декстринов. Организму же человека падевый мёд вреда не приносит, однако ввиду низких вкусовых свойств популярностью у потребителей он не пользуется.
Известна и ещё одна разновидность пчелиного меда — ядовитый, или «пьяный», мед. Он получается при переработке пчелами нектара растений семейства вересковых — азалии, рододендрона, багульника, болотного вереска и других, содержащих ядовитые вещества. Причем пчелы, собирающие нектар с этих растений, не отравляются.
«Пьяным» ядовитый мёд называют потому, что при его употреблении человек напоминает пьяного: появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги. Наблюдения показали, что употребление 100—120 г этого меда вызывает потерю сознания, бред. Из истории известно, что в древности «пьяный» мёд свалил с ног целый легион римских солдат.
Через двое суток явления отравления ядовитым медом, как правило, проходят без всякого лечения. Но, чтобы ускорить выздоровление, пострадавшему нужно промыть желудок и дать слабительное.
Внешне «пьяный» мёд мало отличается от натурального, но он менее ароматен, имеет запах пережженного сахара. Ядовитые начала, содержащиеся в нем, можно обезвредить. Для этого мёд подогревают при температуре 45—50°С под давлением 60—67 мм рт. ст. Этот способ позволяет сохранить полезные свойства мёда.
По способу добывания различают мёд сотовый, прессованный и центробежный. Сотовый мёд ценится наиболее высоко. Он представляет собой мед, реализуемый в сотах как гнездовых рамок, так и полурамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода. Прессованный мёд получают в очень редких случаях, когда нет возможности откачать его на медогонке. При прессовании (отжатии) меда пчеловод вынужден портить отстроенные пчелами доброкачественные соты. Поэтому широкого использования этот способ не получил.
Наибольшее распространение имеет центробежный мед, получаемый при откачке на медогонке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются.