Молоко — важный продукт питания. Дневная норма молока для человека — 500 мл. Часть молока можно заменить кефиром, ряженкой, простоквашей. Питательная ценность молока определяется содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, минеральных солей, различных витаминов. Главное достоинство молока состоит в том, что полезные вещества в нем находятся в благоприятном соотношении и легко усваиваются организмом, поэтому молоко является диетическим продуктом. В среднем в коровьем молоке содержится 87,5% воды и 12,5% сухих веществ, в том числе 3,8% молочного жира, 3,3% белка, 4,7% молочного сахара и 0,7% минеральных веществ.
Для уничтожения болезнетворных микробов молоко, особенно от больных коров, перед использованием рекомендуется прогреть (пастеризовать) при температуре 80— 85°С в течение 2 минут или прокипятить на слабом огне не более 1 минут. Долго молоко кипятить не следует, так как при этом резко снижается его питательная ценность: почти в два раза уменьшается содержание витаминов, а вследствие образования на стенках посуды осадка из белков, жира и солей кальция теряется 15-20% этих веществ.
Можно рекомендовать длительную пастеризацию при более низкой температуре. В домашних условиях её удобнее всего производить через нагретую воду. Кастрюлю с молоком помещают в другую емкость, с большим диаметром, заполняют водой и подогревают на огне. Во время нагревания молоко помешивают ложкой. Как только его температура повысится до 63-65°С, нагревание следует прекратить, молоко выдержать полчаса, после этого кастрюлю с молоком поставить в холодную воду.
В домашних условиях значительную часть молока перерабатывают на сливки, сметану, масло. Для отделения сливок необходимо иметь сепаратор. Сепарируют только свежее и процеженное молоко. Если оно холодное, то его желательно слегка подогреть до температуры 30-35°С. Для очистки молока на приемник сепаратора повязывают марлю в два-три слоя или лавсановую ткань. Полученные в результате сепарирования сливки употребляют в свежем виде или же используют для приготовления масла и сметаны.
Сметана — это созревшие заквашенные сливки. Для приготовления сметаны в сливки вносят специальную закваску из молочнокислых бактерий в количестве 50 г на 1 л, тщательно перемешивают и оставляют при комнатной температуре до конца сквашивания (образования сгустка). Можно в качестве закваски в том же количестве применять высококачественную сметану или простоквашу. Заквашенные сливки охлаждают в погребе или холодильнике до температуры 5-6°С и выдерживают в течение 1-2 суток. За это время твердеет жир и набухает белок, из-за чего сметана становится густой.
Масло получают путем сбивания сливок или сметаны, содержащих около 30% жира. Из свежих сливок образуется сладкосливочное масло, из сметаны — кислосливочное. В домашних условиях масло сбивают преимущественно в деревянных маслобойках различных конструкций. Маслобойку перед работой промывают горячим 0,5%-ным раствором соды, вращая 3-5 минут, затем прополаскивают в течение такого же времени чистой водой.
Если готовят вологодское масло, сливки следует прогреть при температуре 85-90 °С в течение 20-30 минут для приобретения ими орехового привкуса. Для увеличения вязкости свежие сливки перед переработкой на масло выдерживают в холодильнике 6-8 часов. Нормальное сбивание сливок или сметаны обеспечивается при температуре 8-12°С. Общее количество сливок в маслобойке должно быть не более 3/4 её объема.
Разновидности сливочного масла.
При приготовлении крестьянского масла его не промывают, а сразу укладывают в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом.
При выработке вологодского масла крупинки один раз промывают водой температурой 10-14°С. Затем масло формуют в пласт, который упаковывают через форму в пергамент.
При изготовлении сладкосливочного масла крупинки следует промывать два раза.
Для приготовления соленого масла используется соль «Экстра», которую рассеивают по зернышкам масла ещё до формирования пласта из расчета 1,5-2% соли в готовом масле, или 1 чайная ложка соли на 1 кг масла.
Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла.
Топленое масло. Для более длительного хранения масло можно перетопить в чистом котле или чугуне на слабом огне. При перетапливании масло не должно подгореть. По мере нагревания масло начинает закипать. В самом начале закипания на поверхности масла появляется пена. Пену снимают деревянной ложкой. При дальнейшем закипании масла в нем выделяются творожистые частицы, которые зарумяниваются и оседают на дно. Когда все частицы осядут, масло снимают с огня. Масло становится прозрачным, что является признаком его готовности. Если не снять пену или снять масло с огня до зарумянивания и осаживания частиц, оно будет храниться плохо.
Перетопленное масло никогда не бывает твердым. Если оно хранится в тепле, его верхний слой остается полужидким. Топленое масло высокого качества образует крупные комочки, оно не мажется на пальцах, а немедленно тает. Солить его не следует. Хранить его лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, в сухом, прохладном месте.
Хранение масла. Масло можно хранить без холодильника в темном месте в обычной, чуть подсоленной колодезной (артезианской) или родниковой воде, полностью покрытым ею. Так масло может храниться 20 дней, но воду надо периодически менять.
Масло можно хранить и в тщательно укупоренной посуде. Посуда для укупорки и хранения масла должна быть совершенно чистой и высушенной. Её нужно обдать кипятком и протереть изнутри солью. Масло надо набивать плотно, а укупоривать тщательно.
Переработка сливок. Сбивают сливки до получения комочков масла величиной с просяное зерно (2-4 мм). Чтобы масло было плотным, сметану ставят в ведро с теплой водой, чтобы она подогрелась и легче сбивалась. Сметану сбивают не до целого куска, а только до крупинок жира, потому что целый кусок будет сложнее промыть. Как только появятся крупинки, их нужно прополоскать и слить из маслобойки сыворотку. Затем маслобойка наполняется водой, и вновь сбиваются крупинки жира. После этого воду меняют ещё раз.
Получившиеся крупинки прессуют в куски. Масло получается крепче, чем обычное. При слишком высокой температуре сливок получающееся масло вбирает в себя при сбивании ещё многие составные части молока кроме собственно масла и никогда не получится таким плотным, как магазинное, хотя сам процесс будет идти намного быстрее. После сбивания маслу дают полежать ещё некоторое время в маслобойке, затем вынимают и дают стечь пахте. Потом масло следует промыть. Делать это лучше всего снятым молоком от 4 до 8 раз. После такой промывки пахты в масле не остается, и если напоследок промыть масло водой, то вода стекает чистой, без следов пахты.
Пастеризация сливок. Во время пастеризации сливки периодически перемешивают. Потом их охлаждают и оставляют на несколько часов для созревания. С этой задачей прекрасно справится обычный холодильник. Время выдержки зависит от температуры охлаждения: при 5°С — 5 часов, при 8°С — 8 часов и т.д. Температура сливок перед сбиванием летом — 8-10°С, зимой — 11-14°С. Когда сливки созреют, из маслобойки сливают холодную воду и заполняют её сливками. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 вместимости.
Хранение молочных продуктов
Молочные продукты хранят в закрытой посуде в темном прохладном месте. Лучше всего они сохраняются в бытовом холодильнике.
• Молоко хранят до 36 часов, ряженку, простоквашу — до трех суток, творог — 5 дней, сметану — 10 дней, сливочное масло и сыр — до месяца.
• Масло желательно завернуть в пергамент, смоченный рассолом. При кратковременном хранении в посуде его заливают сверху соленой водой, которую ежедневно меняют.
• Чтобы сыр не подсыхал в холодильнике, его укладывают в полиэтиленовые мешочки.
• Для удаления у творога горьковатого или кислого привкуса, приобретаемого в процессе хранения, творог восстанавливают: заливают молоком, в два раза разбавленным водой (на 1 кг творога 1 л раствора), затем прогревают на слабом огне и отцеживают.