Говядина. Специалисты различают следующие виды говядины: мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола и теленка. Наиболее высоким качеством отличается мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород (например, шотландских, абердинской, хайлендской, галлоуэйской и др.).
Удовлетворительное качество мяса имеют также молодые бычки, обладающие особыми качествами мускульной ткани. Конечно, это не относится к плохо откормленным молодым бычкам. Их мясо, как правило, длинноволокнистое и сухое, что не позволяет использовать его для блюд быстрого приготовления. Для быстрого обжаривания пригодно коротковолокнистое мясо темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира.
Качество мяса определяют степень упитанности скота и развития его мускулатуры, а также возраст и пол животных. Важны, кроме того, щадящие условия забоя скота на более поздней стадии созревания мяса (подвешивание), при этом существенны длительность процесса, температура и соответствующая влажность воздуха.
Телятина. Молодая говядина животного до трехмесячного возраста называется телятиной. Возраст типичного откормочного теленка — 5-12 недель. Телятина имеет розовый или желтовато-красный цвет; при использовании в процессе откорма небольшого количества молока — мясо постное и легко усваивается.
Для созревания телятины требуется всего лишь несколько дней, в отличие от говядины, поэтому её не нужно подвешивать надолго.
Как и для всего убойного скота, качество телятины зависит от породы. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя.