Цикл подготовки животных к убою начинается уже при их транспортировке с животноводческих комплексов или хозяйств. Время в пути должно быть как можно меньше, т. к. при транспортировке животные испытывают значительный стресс, что сказывается в дальнейшем на качестве мяса.
При транспортировке крупный рогатый скот рекомендуется привязывать в кузовах перевозчиков.
После транспортировки животных помещают в зону предубойного содержания, где устанавливают специальные загоны. Выстой должен составлять не менее 4 часов. За это время животные могут успокоиться после транспортировки, что положительно влияет на показатель РН мяса.
Загоны для крупного рогатого скота делают не шире 4 м с тем, чтобы можно было выгонять животных с двух сторон, при этом нужно предусмотреть проходы для персонала. Норма площади на одно животное в загоне — 2 м2. Для коров изготавливают крытые на высоте 1,8 м загоны, чтобы животные не могли запрыгивать друг на друга во избежание получения травм.
Затем следует очень важный этап — оглушение животных.
Для оглушения используются специальные бухты с механизмом подталкивания животного при заходе в бухту и механизмом фиксации головы. Бухту для оглушения лучше использовать бетонированную, т. к. она обеспечивает большую жесткость при биении животного, чем свободно установленная сборная конструкция. Само оглушение осуществляется либо с помощью пневмопистолета, либо порохового пистолета. Первый наиболее предпочтительный, т. к. позволяет в случае необходимости за короткое время сделать несколько выстрелов подряд, если животное не смогли оглушить с одного выстрела. Кроме того, оно более экономично при эксплуатации из-за отсутствия расходных материалов. В то же время при любом способе оглушения необходимо иметь запасной пистолет на случай выхода из строя основного. Использование для оглушения крупного рогатого скота импульсного электрооглушения экономически нецелесообразно в связи с высокой первоначальной стоимостью данного оборудования.
Следующий важный этап — обескровливание животного. Максимально допустимое время от оглушения до обескровливания по нормам не должно превышать 60 секунд. При организации данного участка необходимо определиться с тем, что предполагается сделать из этой крови. Если речь идет о технической крови, то в этом случае производят прокол артерии, и сток крови осуществляется в желоб для стока крови и затем перекачивается насосом в емкость. Для коров на желоб для сбора крови устанавливается решетка, на которой рабочий может также осуществлять предварительную забеловку туши. На этом же этапе происходит отделение головы, если это предусмотрено технологией. Отделенные от туши головы по европейским нормам утилизируются, кроме языка.
Для откачки и сбора пищевой крови необходимо использовать полый нож с вакуумным насосом, который вставляется в артерию, и через него откачивается кровь на начальном этапе в специальную емкость для её сбора. Переработка крови — довольно затратная часть, поэтому в основном её сдают на предприятия по производству добавок для кормов.
Для снятия шкуры у крупного рогатого скота используются шкуросъемные машины барабанного типа с подъемными площадками для рабочих. При этом шкура может стягиваться как сверху вниз, так и снизу вверх. В первом случае исключается загрязнение освобожденной туши шкурой, во втором случае туша получает более приглядный внешний вид. Такие машины барабанного типа выбираются в зависимости от производительности и выпускаются с неперемещающимся барабаном (до 20 КРС/час) или с вертикально перемещающимся барабаном (до 50 КРС/час).
Если технологией предусмотрена разделка туши с головой, то этот участок необходимо оснащать электростимулятором для предотвращения переломов шейных позвонков. Используются также более простые по конструкции участки для снятия шкуры, включающие в себя барабан с наматывающими цепями и неподвижными ступеньками для рабочих (до 8 КРС/час). На данном этапе также производят перевес туши с одного мощного крюка на две ноги, уже на стандартные еврокрюки, и здесь необходимо предусмотреть конвейер для возврата крюков. Шкуры складируются для дальнейшей реализации.
На этапе снятия шкуры и зачистки туши заканчивается «грязная» зона убойной линии. После чего туши перемещают в «чистую» зону. Следует иметь в виду, что если расстояние от машин «грязной» зоны до первого рабочего участка «чистой» зоны менее 5 м, то эти две зоны должны быть разделены перегородкой.
В «чистой» зоне производятся разделка туши, отделение белых и красных органов, распиловка туши, ветеринарный контроль, дальнейшая классификация и взвешивание туш. Непременным условием является перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача. Красные органы подвешивают на крючья, а белые выкладывают на лотки. Туши, поступая из «грязной» зоны, при помощи пневмоустройства навешивают на конвейер с растяжкой задних ног для удобства разделки.
После прохождения пункта ветконтроля туши, не вызвавшие подозрения на заболевания, перемещают на пункт взвешивания и классификации. Туши, «забракованные» ветврачом, отправляют по отдельному конвейеру на дополнительное обследование, после чего-либо возвращают на общий конвейер, либо, в случае выявления заболевания, отправляют в отдельный холодильник для последующей обработки или утилизации.
Красные органы, прошедшие контроль, направляют на участок сортировки, а белые органы по конвейеру либо по желобу, перемещают в отдельное помещение, в котором выделяют желудок (рубец идет на реализацию), промывают кишки для дальнейшей переработки либо для утилизации
После классификации (классификация осуществляется либо по весу и визуальным осмотром, либо с помощью приборов) туши поступают в холодильник для охлаждения, а затем в холодильник для хранения. Размеры холодильников рассчитывают, исходя из допустимой степени нагрузки на 1 м2. Так, для холодильника охлаждения расстояние между подвесными путями составляет по нормам ЕС 800-850 мм, чтобы туши не соприкасались, а в холодильнике хранения — 600 мм, где допускается соприкосновение туш. Нагрузка на подвесной путь не должна превышать 500 кг на 1 п. м.
Что касается общих вопросов, связанных с организацией убойной линии, то здесь надо обратить внимание на обеспечение общей гигиены: наличие санпропускников, индивидуальных фартукомойников, рукомойников, стерилизаторов инструментов и др. Особое внимание необходимо обратить на исполнение первичной несущей конструкции, расчет нагрузки на которую должен быть выполнен профессионалами.