Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Последние данные химического состава вешенки показывают, что она содержит все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости.
Грибы вешенка — настоящая кладовая полезных веществ. По содержанию белка и аминокислотному составу вешенка ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе и незаменимых), которые не могут синтезироваться в человеческом организме и должны поступать с пищей.
Доцент кафедры физиологии растений ДонГУ П.А. Сычев в монографии «Экофизиология высших грибов» приводит следующие данные из содержания аминокислот (в % на сырой вес) в тканях штамма вешенки Дон-112.
Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, вешенку готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержание клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают и подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%.
По содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры. Поданным В.Г. Бабицкой и О.В. Осадчей, в плодовых телах вешенки содержится 5,4% липидов (жиров), причем в значительных количествах присутствуют стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.
|
Источник:
|