Благодаря высокой адаптивной способности виноградное растение довольно хорошо развивается и плодоносит на самых разнообразных почвах, за исключением солонцов, солончаков, заболоченных или с очень близким залеганием грунтовых вод (менее одного метра) и белых известковых почв (мергелей).
Виноград — тепло- и светолюбивое растение, требующее для нормального развития и плодоношения определенного освещения и суммы температур. Температурные условия местности должны обеспечивать созревание плодов и достаточно полное вызревание древесины побегов. Для виноградного растения наиболее благоприятен субтропический и умеренно теплый с мягкой зимой климат.
Зона возделывания винограда ограничивается нижними пределами среднесуточных температур: 15°С в период цветения (начало июня), 20°С в период роста ягод (июнь-июль), 14°С для созревания урожая (август-сентябрь).
Для нормального плодоношения винограда в северных районах его возделывания определен необходимый минимум среднесуточной температуры самого теплого месяца — 18-19°С и суммы активных температур за вегетационный период (от распускания почек до потребительской зрелости) для сортов очень раннего срока созревания 2100-2300°, раннего — 2400-2500°, среднего — 2600-2800° и позднего — 2900-3300°.
Неблагоприятным фактором для виноградного растения являются низкие температуры в зимний период. У европейских сортов глазки повреждаются при температуре -15…-19°С, лозы —22°С. Сложные европейско-американские гибриды выдерживают морозы -22…-25°С, европейско-амурские гибриды —25…-28°С. Для винограда очень опасны зимние оттепели, когда дневная температура поднимается до+10°С и выше.
При таких условиях виноградное растение теряет закалку, после чего даже небольшие морозы (-5…-10°С) могут повредить глазки.
Вредное воздействие низких температур усугубляется незначительной высотой снежного покрова, а иногда и полным его отсутствием, что обуславливает глубокое промерзание почвы и снижение температуры в зоне массового распространения корней винограда до -7-9°С. Поэтому в таких районах требуется глубокая посадка винограда — 50 см, укрывка европейских сортов на зиму, а также подбор более морозоустойчивых сортов.
В районах с поздними весенними и ранними осенними заморозками у винограда значительно сокращается продолжительность вегетационного периода. В таких условиях следует предпочитать раннеспелые сорта с хорошим вызреванием лозы за более короткий период.
Виноград особенно чувствителен к освещенности. При недостатке света или выращивании даже в частично затеняемых местах у него резко снижается, вплоть до полной потери, величина гроздей, ягод и всех элементов урожая, ухудшаются вкусовые качества и окраска ягод, снижается устойчивость к грибным болезням и морозам.
Виноград считается относительно засухоустойчивой культурой. Сильно развитая корневая система позволяет ему произрастать в местностях с сухим климатом. Для выращивания столового винограда хорошего качества необходимо годовое количество осадков 300-600 мм.
Наибольшей потребностью во влаге виноград обладает в молодом возрасте и в период роста побегов.
Дождливая погода способствует развитию милдью и в период цветения обусловливает плохое завязывание ягод. Затяжные дожди во второй половине лета сдерживают накопление сахаров в ягодах и затягивают период их созревания, а также отрицательно воздействуют на процессы вызревания лозы и подготовки её к зиме.
Чрезмерная сухость почвы зимой снижает сопротивляемость растений низким температурам, а летом неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности виноградного растения.
Зимние осадки и осенние влагозарядковые поливы увеличивают запасы влаги в почве и защищают её от глубокого промерзания.