Общипка
Кур следует ощипывать сразу после убоя, пока тушка не остыла. Вначале вырвите крупные перья — маховые и хвостовые, затем мелкое перо крыльев, ног, спины, боков, груди и шеи. Имеющиеся пеньки удалите с помощью ножа. Возьмите курицу за лапы и вырывайте перья резкими движениями по направлению вниз, к голове. Удаляя перья, старайтесь, чтобы кончики их не обломились и не застряли в коже. Если это все-таки произошло, воспользуйтесь пинцетом.
Общипку можно производить и мокрым способом — после ошпаривания горячей (+50 °С) водой в течение 1—2 мин. Но этот способ применим тогда, когда вам не нужно собирать пух и перо, и вы не собираетесь долго хранить тушки птицы.
Потрошение
Существуют два типа потрошения птицы: неполное и полное.
При неполном потрошении уложите тушку на стол спиной книзу (головой от себя) и сделайте небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После этого извлеките кишечник вместе с клоакой. Мышечный желудок отрежьте от кишечника, разрежьте по кривизне, освободите от остатков пищи и отделите внутренний роговой слой — кутикулу.
При полном потрошении тушек перережьте кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удалите ноги. Затем разрежьте стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытяните внутренности. Левой рукой найдите сердце и оторвите от остальных органов.
К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватите печень, желчный пузырь пропустите между пальцами и осторожно оторвите печень от пузыря.
Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттяните и отрежьте. Голову отрежьте по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удалите после разреза нижней части шеи. Шею отделите от тушки на уровне плечевых суставов. После удалите легкие и почки.
Опаливание
Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку оботрите отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.
Хранение мяса птицы
Лучший способ непродолжительного хранения в летнее время — в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Зимой его хранят в подвешенном состоянии в холодных помещениях. А вот летом в отсутствие холодильника сложнее. Кратковременно (3—5 дней) мясо можно сохранить свежим, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.
Для длительного хранения мяса забой лучше производить поздней осенью, с наступлением холодов. Охлажденные тушки оберните в чистую бумагу и заморозьте в течение двух дней при температуре -18°С. При более низких температурах срок замораживания сокращается.
Для более равномерного замораживания и сохранения вкусовых качеств мяса проводят поэтапное замораживание. Первоначально тушки охладите в течение суток при температуре до -2°С. Затем на морозе окуните в холодную воду со льдом и подморозьте на воздухе. Эту процедуру повторите до 5 раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. В дальнейшем тушки храните обвернутыми в чистую бумагу при температуре от —5—8°С. В летнее время сохранность мяса обеспечивается тепловой обработкой, посолом, консервированием, копчением.