Когда приходит время для забоя?
В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.
Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.
В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.
Подготовка
Перед тем, как приступить к забою свиньи, нужно подготовить всё, что потребуется для разделки туши. Для начала определяется цель разделки. Мясо может готовиться на продажу либо использоваться в качестве заготовок на зиму для себя.
Не менее важно учесть способ приготовления продукта: запекание, изготовление колбас, тушёнки или стейков. Это влияет на дальнейшее разделывание, особенно при отделении нижней части.
Справка! За 12 часов до забоя поросёнка поят водой. Подача корма животному прекращается.
В подготовительном процессе учитываются также следующие факторы:
- свинья не должна находиться в состоянии охоты (вкусовые качества мяса в данном цикле лучше);
- некастрированные кабаны для мяса не подходят (причина – наличие гормона андростерона);
- определение степени упитанности (это предопределяет назначение мяса);
- время года (предпочтение отдавать на зимнее время, летом выбираются утренние часы и спокойная безветренная погода).
Что необходимо для разделки
Выполнить работу качественно и без нежелательных промедлений поможет правильная подготовка инструмента и других подручных средств.
Инструменты
Для получения чистого мяса в процентном соотношении к живому весу животного с максимальным значением потребуется чёткая работа и качественные ножи, лезвия которых хорошо заточены.
Основные средства для разделки:
- пила ручная (подойдёт широкое полотно);
- ножи (ширина лезвия – 2 см и более, длина – от 15 см);
- ёмкости;
- горячая вода;
- крюки (использовать, если предполагается разделка туши в подвешенном виде);
- рабочий стол.
Рабочее место
Обычно место для убоя и разделки поросёнка выбирается одно. Если забой производился на крюках, то снимать тушку не нужно, работа по отделению частей ведётся в подвешенном состоянии.
Если вес животного большой или нет возможности использовать крюки, с поросёнком работают на столе. Его поверхность должна быть из бетона или дерева. Металл способствует окислению крови, от чего пострадает качество мяса. Поэтому металлические настилы непригодны.
Рабочее место предварительно очищают от грязи и пыли. Поверхность стола обрабатывают антисептиком или кипятком. Соблюдение санитарных условий является обязательным, так как данный фактор также оказывает влияние на вкусовые характеристики продукта.
Справка! При подготовке мяса на продажу стоит учесть все правила санитарии, в обратном случае санитарный надзор не допустит продукт на реализацию.
Разделка поросят
Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.
Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.
Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.
Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.
Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:
- две части заднего окорока;
- две части с лопаткой и передней ногой.
Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.
Обезглавливание
От тушки в первую очередь отделяют голову. Держится она крепко, без знания техники разделки можно повредить нож.
Пошаговая инструкция:
- за ушами делают два надреза;
- в один надрез вставляют нож с поперечным расположением лезвия, делают разрез по направлению от уха до уха;
- в точке прохода через шейные позвонки используется ручная пила с толстым полотном.
Пила также применяется для обрезки копыт.
После того, как отделили голову, приступают к её разделке. Процесс простой, не требует специальных навыков. Голову с помощью топора делят пополам, удаляют зубы, глаза. Затем нужно аккуратно извлечь мозг. Его не выбрасывают, продукт с успехом используется в кулинарии. При разделывании тушки на продажу, голову пополам обычно не рубят.
Обескровливание
Перед тем, как продолжить работу с поросёнком, его обескровливают. Делать это нужно быстро, чтоб кровь не растекалась по тушке, иначе теряется товарный вид и вкусовые качества мяса. Продать такой продукт будет невозможно. Чем меньше крови во внутренней полости, тем лучше.
При разделке на столе поросёнка нужно уложить на бок. Лезвие ножа проходит по сонной артерии (яремной вене). Также может использоваться схема с углублением инструмента в сердечную мышцу.
К месту вскрытия сосуда подставляют черпак, затем ёмкость для сбора крови. При использовании в дальнейшем продукта в кулинарных целях следует подставлять стерильную посуду.
При выполнении работы на улице допускается частичный или полный слив крови на землю. Если нож поражает сердце, то из-за окисления внутри тушки могут образовываться кровяные сгустки. В этом случае обескровливание происходит не в полной мере. Для удаления остатков полость протирают сухими мягкими тряпками. Промывать водой забитого поросёнка нельзя, это приводит к быстрой порче мяса.
Опаливание
Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.
Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.
Назначение процедуры таково:
- обеззараживание кожи;
- удаление щетины;
- придание мягкости подкожному слою.
В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.
Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.
После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.
Следует помнить, что разделать поросенка не так сложно, как кажется на первый взгляд. Разделка подросшего молодого животного не отличается от проведения такового процесса со взрослой свиньей, поэтому далее будут описываться общие схемы подготовки туши. Однако если поросенок очень маленький, очень часто его даже не делят на куски. Достаточно слить кровь, удалить внутренние органы и приготовить целиком.
Снятие шкуры
Работа со шкурой производится в зависимости от назначения мяса. Среди вариантов:
- обжигание;
- снятие всей шкуры.
В первом случае используют горелку, которой тщательно проходятся по всей поверхности тушки. Золу, образовавшуюся после сгорания щетины, соскабливают ножом.
Полное удаление свиной шкуры предусматривает следующие действия:
- вначале делают надсечки за ушами, двигаясь по контуру головы, с проходом вдоль грудной кости вниз (линия разреза продолжается через соски к анальному отверстию);
- шкуру в области половых органов и анального отверстия срезают;
- снятие начинается с задней части поросёнка (скатывается с ног, выворачивается к брюху, грудине и лопаткам);
- процесс выполняется вначале с одной стороны, после переворота тушки – с другой части свиньи, отделение производится острым ножом;
- после завершения работы шкуру сворачивают щетиной наружу вдоль хребта.
Рулон откладывают в сторону для остывания. Позже его солят в бочке или банках для дальнейшего использования в кулинарии.
Справка! Засолка выполняется с втиранием соли в ткани продукта из расчёта 300 г минерала на 1 кг веса шкуры. Хранить заготовку нужно в прохладном месте. К использованию в кулинарии она готова через 5-6 дней.
Потрошение
Более удобным считается потрошение, которое производится в подвешенном состоянии тушки (на крюк за задние ноги). Это делает процесс легче, позволяет выполнять точные надрезы. При отсутствии возможности вертикального размещения поросёнка работу проводят на столе.
Последовательность потрошения:
- на грудине срезают пласт сала и брюшные мышцы (этот участок мясники называют фартуком);
- из приоткрытой брюшной полости аккуратно достают внутренние органы (желудок, кишечник, печень, селезёнку и желчный пузырь);
- удаление внутреннего жира;
- вырезка почек;
- после отделения диафрагмы извлекаются остатки кровяных сгустков, сердце, лёгкие.
Все субпродукты, которые планируется использовать для приготовления разных блюд, нужно хорошо вымыть, выпустив предварительно содержимое.
Основные схемы разделки туши
Виды разделки названы в честь стран, где были наиболее распространены.
Существует четыре основные схемы:
- английская;
- американская;
- немецкая;
- русская (московская).
Все вышеописанные варианты разделки представлены на рисунке.
Английская
Английская схема разделки считается наиболее простой. В этом случае полутуша делится всего на четыре больших куска. Если свинья была убита на продажу, то этот вариант будет самым подходящим.
Сначала отделяется голова, затем – ноги, при этом разрез производится выше копчикового отдела. Потом отделяются передние ноги по линии третьего ребра. К оставшейся части относятся ребра, грудинка, корейка, котлетная часть, вырезка.
Американская схема
Чтобы обеспечить высокое качество свинины, разделка туши должна быть проведена очень аккуратно. Для этого подходят одинаковые по сложности схемы: немецкая, русская и американская.
При этом американская считается самой легко осуществимой:
- филе от спины не отделяют;
- ногу на части не делят.
Свинью разрезают на шесть больших кусков, по горизонтальным и вертикальным полосам. Эта единственная схема, где отделяют только лопатку, без других частей мяса. Передние ноги отрезают с тройкой верхних ребер, как и в английской схеме.
Московская схема
Она подразумевает разделение туши на восемь частей. После отделения головы вместе с шеей вырезают тонкую полоску между шеей и ребрами. Это отличительная черта московской (русской) схемы. Ногу делят на окорока, ножки и рульку.
Еще одна особенность – верхняя нога вырезается вместе с лопаткой. Участок спины является самым большим и доходит до шеи. Отдельно вырезается грудинка.
Немецкая схема
Все же немецкая схема является наиболее популярной. Она позволяет разделать заднюю часть животного на два больших куска, соответствующих наивысшему классу качества – окорок и ножку с кусочком рульки.
Полутушу делят на восемь частей. Голова (без шеи) отрезается в первую очередь. Затем идет черед окороков и ножек. Вырезается шея с пером. Аккуратно отделяется филе от корейки и котлетной части. Рулька выделяется и на передней ноге. Почеревок не делится на грудинку и бекон, а продается целиком.
Этот вариант позволяет получить из двух полутуш шестнадцать кусков мяса, отличающихся по качеству. Именно этим и обусловлена популярность немецкой схемы во всем мире – она дает возможность легко и быстро определить принадлежность частей туши к тому или иному классу качества.
Овладеть таким методом разделки можно за относительно короткое время. Новичкам рекомендуется начать с ознакомления с процессом разделки, подробно описанным далее.
Классическая схема разделки туши пошагово
Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).
Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:
- Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
- Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
- Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
- Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности. Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
- В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
- Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
- Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
- Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши. Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
- Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
- Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.
Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:
- сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
- следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
- только потом отсекается задний окорок;
- последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.
Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.
Схема
Тем, у кого опыт разделки поросёнка отсутствует, процесс кажется непосильным. Для освоения технологии потребуется нескольких практических уроков, и большинство секретов будут раскрыты. Много энергии и трудозатрат на это не уходит, важно соблюдать последовательность действий. Самое главное – иметь эмоциональную устойчивость и минимум брезгливости.
Если есть сомнения относительно своих сил, лучше пригласить в первый раз мясника. Глядя на его действия, сложится общее впечатление о процессе.
Забивать поросёнка лучше зимой. Низкая температура поможет сохранить продукт без соления. Летом без морозильной камеры не обойтись. Холодная пора года больше подходит и с экономической точки зрения. К зиме поросёнок набирает основной вес, кормить его дальше не всегда целесообразно, и уж точно не дёшево. Летом корм доступней, могут использоваться не только зерновые, но и огородные культуры.
Классическая схема предусматривает следующие этапы:
- обескровливание;
- снятие шкуры (щетины);
- потрошение;
- отделение частей тушки.
Важно! Перед забоем животное проверяют на заболевания и бактерии. Выписывает акт ветеринар. Документ свидетельствует о безопасности мяса и субпродуктов.
Помимо классической существует ещё 4 вида схем разделки свиной тушки. Отличаются они в рубке туши в разном порядке с делением на 4-8 фрагментов. Первыми отделяются куски с мест, на которые не распределялись нагрузки при жизни поросёнка: лопатки, шея, спинные мышцы. Ткани на этих участках отличаются высокими вкусовыми качествами и нежной структурой.
| Схемы разделки поросёнка | ||
| Название | Краткое описание | Особенности |
| Немецкая | Последовательность рубки: деление на полутуши с последующей разрезкой на 8 фрагментов. По итогу получается: 16 частей разного качества. | Классификация качества:
|
| Русская | Суть технологии заключается в делении поросёнка на 8 фрагментов. По итогу получается: спина, участок между лопаткой и шеей, окорока, голова с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног, ножки. | Схема адаптирована под индивидуальные требования. |
| Английская | Данный вариант считается самым простым. Поросёнка делят на 2 части. После каждую полутушу рубят на четыре фрагмента. По итогу получается: голова, передняя, средняя и задняя части. | Эта схема подходит тем, кто планирует реализацию мяса. |
| Американская | В результате рубки поросёнка делят на 6 фрагментов. Особенности технологии заключатся в целостности участков:
|
Лопаточный участок получается цельным. Это удобно для последующей сортировки мяса по назначению. |
Особенности разделки молочного поросенка
С делением молочного поросёнка справится сможет даже неопытный мясник. Процесс выполняется прямо на кухне. Забой производится ударом в область шеи. После этого производится обескровливание.
Для обжига кожи используют газовую горелку. Очистить золу и другие продукты горения можно с помощью острого ножа, ветоши и кипятка. Дальнейшие действия выполняются в таком порядке:
- вспарывание брюха;
- выемка внутренних органов;
- промывка тушки;
- для качественной прожарки целого поросёнка делают надрезы в зоне лопаток и таза.
Особенность процесса – доступность выполнения всех требований одним человеком.
Что такое “выход мяса”
Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.
Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.
Разделка молочных поросят
Очень простая процедура и не требует вмешательства профессионального мясника. Всё может происходить прямо на кухне. Убивают ударом в шею и дают стечь крови. Опаливают над газовой горелкой и аккуратно с помощью ножа и горячей воды счищают с кожи золу. Потом вспаривают брюхо и достают внутренние органы. Чтобы поросёнок хорошо прожарился в области таза и лопаток делают небольшие надрезы.
Вес по месяцам вьетнамских поросят описан по этой ссылке.
Если поросёнок молочный, то с ним справится один человек. Но при большем весе животного понадобится помощь.
Чем моложе, тем проще
Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.
Если поросенок еще совсем молодой и весит меньше 6 кг, его обычно готовят целиком, поэтому тушку не расчленяют.
После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.
После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.
Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.
Каковы санитарные нормы
В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях.
Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.
Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота. Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.
Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.
При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.
Полезные советы
При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:
- Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
- Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
- Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
- Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.
Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд
После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.
А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.
Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
- Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
- Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
- Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
- шейка;
- корейка;
- лопатка;
- вырезка;
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
- эскалоп;
- стейки (как для гриля, так и для плиты);
- мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши
Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».
Свиная корейка содержит мало жира, поэтому считается продуктом с относительно низкой калорийностью
К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.
В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.
Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах
Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.
Советы и рекомендации
С корейки и окороков сало отделяется крупными кусками, с других частей можно поменьше. На кухне используются все части головы, включая нос, уши и щёки. Также не забудьте о сальнике — сетке жира, которая обёртывает кишечник и идеально подходит для приготовления котлет и рулетов. Тушку молочного поросёнка обычно только потрошат, так как таких поросят чаще всего готовят целиком.
Следует проверить, что у животного не было никаких заболеваний, поражающих печень, лёгкие и т. д. Ветеринар должен оценить состояние здоровья свиньи, осмотрев внутренние органы и мясо.
Правильно храните мясо. Как только вы разделили мясо на порции, важно аккуратно обернуть его в чистую мясную бумагу. Запишите, что содержит каждый пакет, а также дату. Мясо, которое используется сразу, может оставаться в холодильнике, а остальное — в морозильник.
Видео
Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:
Видео
На видео показано как разделать свинью в домашних условиях.
Видео: Разделка туши свиньи
Источники
- https://ferma.expert/jivotnie/svini/razdel/razdelka-tushi-svini/
- https://GusiYabloni.com/zhivotnye/svinovodstvo/kak-razdelat-porosenka-v-domashnih-usloviyah.html
- https://vsvoemdome.ru/eda/produkty/kak-razdelyvat-svininu
- https://agronom.media/zhivotnye/svini/shema-razdelki.html
- https://fermers.ru/zhivotnovodstvo/svini/razdelka-tushi
- https://PoFerme.com/zhivotnye/svini/soderzhat/zaboj-i-razdelka
- https://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/pravila.html
- https://oselhoze.ru/zhivotnovodstvo/svini/razdelka-svinoj-tushi
- https://SelSov.ru/svinovodstvo/obvalka-svininy.html
- https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html
- https://chebo.pro/kulinaria/kak-pravilno-razdelat-tushu-svini-v-domashnih-usloviyah.html
Источник: