Салат из трески или морского окуня горячего копчения
400 г рыбы, 1 яблоко, 2 свежих огурца, 1 свежий помидор, 6-7 стеблей зеленого лука, 50 г зеленого салата, 3 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, молотый перец, уксус по вкусу.
Огурцы и яблоки без кожицы нарезать мелкими кубиками. Очищенную рыбу нарезать более крупными кубиками, зеленый лук нашинковать. Все смешать, посолить, поперчить, заправить уксусом, растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выдержать салат 30-40 минут на холоде, выложить на блюдо, украсить кружочками свежих помидоров, яйцами и листиками салата.
Зеленый лук можно заменить нашинкованным репчатым луком.
Закусочная масса из рыбы горячего копчения
250 г рыбы горячего копчения, 2 вареных яичных желтка, 100 г сливочного масла, лимонный сок и горчица (по вкусу).
Мякоть рыбы отделить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с вареными яичными желтками, заправить лимонным соком, горчицей и тщательно растереть со сливочным маслом. Использовать для бутербродов и холодных закусок.
Закуски рекомендуется готовить из трески, морского окуня, зубатки, леща горячего копчения.
Зубатка, морской окунь горячего копчения с салатом
300 г рыбы, 75 г сельдерея, 1 пучок редиски, 1 крупное яблоко, 50 г зеленого лука, 2 свежих помидора, по 1 ст.л. 3%-ного уксуса и растительного масла, 100 г майонеза, соль и сахар по вкусу
Копченую рыбу, освобожденную от кожи и костей, нарезать кусками, залить уксусом, смешанным с растительным маслом, и охладить. Корень сельдерея, редиску и яблоко натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нашинковать, смешать с натертыми продуктами, заправить майонезом, солью и сахаром. На середину блюда горкой поместить рыбу, по краю выложить крупные листики зеленого салата и на каждом разместить заправленные майонезом овощи. Украсить кружочками помидоров.
Торт-бутерброд с копченой рыбой
500 г копченой рыбы (сельдь, скумбрия, салака или килька), 4-6 нарезанных квадратиками тонких (толщиной примерно 1-1,5 см) ломтиков хлеба без корки или 1 большой ломоть, продольно отрезанный от целой буханки, 3 ч.л. сливочного масла или майонеза, 2 маринованные красные свеклы, 1-2 маринованных или соленых огурца, 2 вареных яйца.
Рыбу очистить и разделать на филе. Ломти хлеба намазать маслом или майонезом, уложить вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы, на котором разместить полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Торт украсить ломтиками вареного яйца.
Закуска из копченой воблы
400 г воблы холодного копчения, по 1,5-2 ст.л. растительного масла и уксуса, 100 г зеленого лука.
Рыбу поместить на 3-5 минут в духовой шкаф, вынуть, очистить от кожи, выпотрошить и, срезав мякоть со спинки, отбить её деревянным молотком, после чего нарезать тонкими полосками. Подготовленную воблу выложить в селедочницу, залить смесью растительного масла с уксусом и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым (или репчатым) луком.
Паштет из копченой лососины
220 г копченого лосося, 50 г сливочного масла, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. лимонного сока, 75 мл 35%-ных сливок, щепотка мускатного ореха, свежемолотый черный перец.
Рыбу разделать на филе, сняв кожу, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Взбить сливочное и оливковое масло, затем постепенно подмешивать его к рыбному фаршу до тех пор, пока масса не станет густой. Добавить лимонный сок, сливки, мускатный орех и перец, переложить на маленькое блюдо и охладить. Подавать с поджаренным хлебом.
Копченая закусочная рыба
1 рыбина холодного копчения, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 ч.л. растительного масла, маслины, лимон.
Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости. Филе нарезать тонкими кусочками и положить в подходящую посуду, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом и покрыть нарезанным тонкими полосками луком. Кусочки рыбы переложить на ломтики хлеба и подать на стол, украсив маслинами, очищенными от косточек, и дольками лимона, очищенного от кожуры и семян.
Рулеты из ветчины
4 ломтика ветчины, 1 стакан риса, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 кусочек корня сельдерея, 1 морковь, 1 стручок зеленого перца, 1 стакан майонеза, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. нарезанной зелени петрушки, лимонный сок, листья зеленого салата, соль.
Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле несколько минут, добавить рис, тщательно размешать, залить 2,5 стакана горячей воды, посолить и поставить на слабый огонь до впитывания воды и набухания. Отдельно в растительном масле потушить мелко нарезанные сельдерей, морковь и перец. Как только овощи размякнут, смешать их с рисом и остудить. Рисово-овощную смесь заправить майонезом, разведенным небольшим количеством лимонного сока, и посыпать зеленью петрушки. Приготовленную начинку выложить на ломтики ветчины, завернуть их в виде рулета и подать на листьях салата, посоленных и сбрызнутых несколькими каплями лимонного сока.
Закуска английского типа
100 г копченого мяса, 100 г копченого сала, 4 небольших соленых огурца, 4 небольшие соленые моркови, 4 соленых соцветия (кочешка) цветной капусты, 8 маринованных грибов, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст.л. горчицы, 2 ч.л. томатного пюре, 1 ч.л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, черный перец.
Морковь нарезать кружочками, грибы дольками, огурцы крупными кубиками, цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Все продукты смешать, заправить заливкой, приготовленной из томатного пюре, разведенного двумя столовыми ложками кипяченой воды, горчицы, сахара, перца, растительного масла, соли (по вкусу), и оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить на середину тарелки и украсить мелко нарезанным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками вареных яиц.
Салат из фасоли с ветчиной
1,5 стакана вареной фасоли, 200 г ветчины, 2 вареных яйца, 3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. уксуса, 50 г корня хрена, соль, черный молотый перец, 1 головка репчатого лука.
В салатник положить фасоль, добавить нарезанный тонкой соломкой лук, мелко нарезанную ветчину, нарезанные кубиками яйца, посолить и поперчить по вкусу, заправить растительным маслом, уксусом, все тщательно перемешать и посыпать натертым хреном.
Заливное двухцветное
50 г ветчины, 100 г майонеза, 1 ст.л. томатного соуса, 1 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки и базилика, 2 яйца, 8 маринованных огурчиков, 250 мл разведенного желатина, растительное масло, соль.
Желатин охладить, чтобы он застыл до полутвердого состояния. В миску положить майонез и постепенно добавить желатин. Смесь разделить пополам. Одну часть перемешать с томатным соусом, другую — с петрушкой и базиликом. Вторую часть выложить в форму, слегка смазанную растительным маслом, и поставить в холодильник до полного затвердения. Заливное вынуть из холодильника, сверху положить ломтики сваренного вкрутую яйца, кубики ветчины, 3-4 нарезанных кружочками огурца, залить первой частью смеси и поставить в холодильник для полного застывания. Готовое заливное выложить на блюдо, украсить ломтиками яйца и кружочками огурцов, уложенных веером.
Тартинки с ветчиной
10 ломтиков ржаного хлеба без корочки, 50 г сливочного масла, 100 г ветчины, 3 свежих огурца, каперсы, 0,5 ст.л. горчицы.
В миске перемешать сливочное масло, пропущенную через мясорубку ветчину, мелко нарезанные огурцы, каперсы, горчицу. Этой смесью намазать ломтики хлеба, сверху накрыть их такими же ломтиками и положить в холодильник.
Крутоны с ветчиной и майонезом
Черствый белый хлеб, ветчина, соленые огурцы, черный молотый перец, салат, помидоры, морковь, петрушка, маслины, майонез.
Хлеб нарезать ломтиками круглой формы. Ветчину и соленые огурцы мелко нарубить, хорошо размешать и добавить немного черного перца. Приготовленную массу нанести на каждый ломтик и придать ему форму половинки яблока. На блюдо положить листья зеленого салата, на них поместить крутоны, залить их майонезом и украсить помидорами, вареной морковью, веточками петрушки и маслинами.
Тосты с копченой грудинкой
200 г пшеничного хлеба, 100 г копченой грудинки, 3 помидора, соль и перец по вкусу.
Копченую грудинку нарезать ломтиками, положить в хорошо разогретую сковороду, обжарить без жира, снять со сковороды и в жиру, вытопившемся из грудинки, обжарить нарезанные кружочками свежие помидоры. Ломтики хлеба поджарить в тостере. На каждый тост положить по ломтику грудинки, сверху — по кружочку помидора, залить соусом, оставшимся от обжаривания помидоров.
Семейный бутерброд с перцем и ветчиной
1 белый батон, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 8 редисок, 2 маленьких маринованных огурца, 2 стебля лука-порея, 2 стручка перца чили, по 4 ломтика вареной ветчины и сыра эмменталь, по 4 ломтика копченой корейки и эдемского сыра, 150 г сыра рокфор, перец.
В батоне сделать 12 глубоких надрезов. Чеснок очистить, растолочь, смешать со взбитым в пену сливочным маслом, заправить перцем и этой смесью смазать надрезы в батоне.
Овощи очистить. Редиску и маринованные огурцы нарезать кружочками, а лук-порей — кольцами. Стручки перца чили помыть, разрезать пополам и, удалив семена, мелко порубить. Начинить батон: в первые 4 надреза положить по ломтику копченой корейки и эдемского сыра, следующие 4 надреза смазать слоем сыра рокфор, положить по дольке ветчины и посыпать луком-пореем, в последние 4 надреза положить ломтики сыра эмменталь, огурцы и редиску. Батон с начинкой завернуть в фольгу и запекать в духовке около 15 минут.
Салат с копченой корейкой
8 кусочков копченой корейки, 800 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 ст.л. уксуса, 8 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. мексиканского соуса, по 0,5 ч.л. соли и черного молотого перца, зелень.
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кружочками. Лук нарезать кубиками, огурцы и сладкий перец — так же. Для соуса смешать уксус, соль и перец, заправить им салат и оставить на 1 час. Ломтики корейки смазать мексиканским соусом и свернуть рулетиками. На блюдо уложить салат, корейку и украсить зеленью.
Праздничная закуска
300 г ветчины, 250 г маринованных артишоков, 150 г сыра, 100 г маслин, базилик.
Для соуса: 4 ст.л. хереса, 4 ст.л. оливкового масла, соль, перец.
Ветчину нарезать очень тонкими ломтиками и красиво выложить на блюдо вместе с маслинами и разрезанными пополам артишоками. Тонко нарезанный сыр свернуть трубочками и тоже выложить на блюдо. Все залить соусом и украсить веточками базилика. Для приготовления соуса оливковое масло смешать с хересом, посолить и поперчить.
Салат зеленый с копченой сардиной
2 сардины горячего копченая, 200 г зеленого салата, 3 свежих огурца, 3-4 стебля зеленого лука, 4 ст.л. майонеза, 2 ч.л. нарезанной зелени петрушки или укропа.
Крупные листья салата разрезать на 2.-3 части, а мелкие оставить целиком. Огурцы нарезать кружочками, зеленый лук — кусочками длиной 1,5-2 см. Все овощи смешать, заправить майонезом, положить в салат кусочки мякоти сардины, осторожно перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить ломтиками сардин, кружочками огурцов, листьями салата и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Закуска из картофеля с копченой рыбой и яйцами
300 г отварного картофеля, 200 г филе копченой рыбы, 50 г свиного сала, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 3 ст.л. молока, соль, зелень петрушки и укропа.
Сало нарезать кубиками, поджарить на нем нарезанный соломкой картофель, добавить нарезанное ломтиками филе копченой рыбы, измельченный лук, залить яйцами, взбитыми с молоком и солью, и довести до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Маслины, фаршированные копченой салакой
400 г маслин, 150 г копченой салаки, 60 г сливочного масла, лимонный сок, оливковое масло.
Копченую салаку протереть сквозь волосяное сито вместе с размягченным сливочным маслом и заправить лимонным соком. Из маслин удалить косточки, заполнить их протертой салакой, сбрызнуть оливковым маслом, выложить в салатник и украсить веточками петрушки.
Бутерброд с рыбой горячего копчения
500 г хлеба, 200 г рыбы, 50 г сливочного масла, 1 ст.л. майонеза, соль, специи, зелень петрушки и укропа.
Ржаной хлеб поджарить в сливочном масле, смазать майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки, затем уложить очищенную от костей рыбу, снова положить слой майонеза, украсить зеленью и прикрыть вторым гренком.
Паста с копченой рыбой
300 г любой копченой рыбы, 2-3 ст.л. густого майонеза, соль и перец по вкусу.
Мякоть рыбы отделить от костей и кожи, пропустить через мясорубку, добавить майонез, соль, перец и тщательно растереть. Использовать для бутербродов, канапе или как холодную закуску.
Яично-рыбная паста
1 небольшая копченая треска, 3 сваренных вкрутую яйца, 0,5 баночки майонеза, соль, зелень.
С копченой рыбы удалить кожу и кости, мякоть пропустить через мясорубку вместе с яйцами. Полученную массу растереть с майонезом, добавить рубленую зелень петрушки или укропа, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Использовать для бутербродов, сэндвичей, канапе и как самостоятельную холодную закуску.
Салат «Пикантный»
400 г квашеной капусты, 250 г копченой корейки, 2 яблока, 1 крупная головка репчатого лука, 100 г редьки, растительное масло, сок ананаса, сахар.
Квашеную капусту крупно нарезать, добавить натертые яблоки и редьку, измельченный лук, нарезанную кубиками и обжаренную копченую корейку. Все тщательно перемешать, заправить растительным маслом, соком ананаса и сахаром.
Салат из ветчины с рисом и горошком
250 г ветчины, 1 стакан вареного риса, 1 стакан вареного горошка, 3 ст.л. измельченной зелени петрушки, 0,5 банки майонеза, соль и черный молотый перец.
Ветчину мелко нарезать, смешать с рисом и горошком, добавить по вкусу черный перец, соль, зелень петрушки, заправить майонезом и тщательно перемешать. Выложить в салатницу, украсить листочками зеленого салата и нарезанными кружочками помидоров.
Закуска «Новогодняя»
Черствый белый хлеб, молоко, яйца, жир, майонез, ветчина, соленые огурцы, маслины, морковь, сладкий стручковый перец, петрушка.
Хлеб нарезать ломтиками, смочить в молоке, затем в яйце и обжарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета. Поджаренным ломтикам придать прямоугольную форму. На каждый крутон положить тонкий ломтик ветчины, вырезанный по размеру крутона, а сверху поместить половинку вареного яйца, разрезанного по длине, выпуклой частью вверх. Крутоны залить майонезом, смешанным с мелко нарезанными огурцами, и украсить маслинами, нарезанными полосками. По бокам положить морковь, кружочки вареного яйца, стручковый перец, нарезанный полосками, веточки петрушки.
Закуска из копченой колбасы
250 г твердой копченой колбасы, 1 головка репчатого лука, 3 сырые картофелины, 1 стручок сладкого перца, 2 помидора, 2 яйца, зелень петрушки, растительное масло.
Колбасу и лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле, затем добавить нарезанные ломтиками картофель, перец, помидоры, накрыть блюдо крышкой и потушить на слабом огне. Незадолго до готовности вбить яйца. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Салат с охотничьими сосисками (колбасками)
300 г охотничьих сосисок (колбасок), 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 1 головка репчатого лука, уксус, растительное масло, перец красный молотый, соль.
Охотничьи сосиски (колбаски) и огурцы нарезать кубиками, добавить натертый на мелкой терке лук, посолить и поперчить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом и тщательно перемешать.
Чечевица с копченым шпиком и ветчиной
500 г чечевицы, 100 г копченого шпика, 2 ст.л. муки, сахар по вкусу, 2 ст.л. уксуса, ветчина, вареные яйца, соль.
Чечевицу сварить и отцедить. Копченый шпик нарезать кубиками и слегка обжарить, затем добавить муку и слегка пассировать. Затем влить 2 стакана отвара чечевицы, положить чечевицу, посолить. Добавить щепотку сахара, уксус и выложить на тарелку. Украсить ломтиками ветчины и дольками вареных яиц.