Кролик по-охотничьи
1 кг мяса кролика, 100 г копченого сала, 300 г корней петрушки и моркови, 200 г сметаны, 100 г жира, соль, горчица, лимон, черный перец.
Мясо кролика замариновать на сутки. Копченое сало нарезать на тонкие полоски и нашпиговать ими мясо, затем посолить, поперчить, сложить на противень, смазанный жиром, поставить в духовку и тушить до тех пор, пока кролик не станет мягким (подливая, при необходимости, бульон или воду). В образовавшийся сок положить нарезанные кружочками корни петрушки и моркови и тушить их до готовности. Затем мясо снять с противня и поставить в теплое место, а корни вместе с оставшимся соком протереть сквозь сито, заправить горчицей, сахаром и лимонным соком. Полученный соус прокипятить и перемешать со сметаной, Мясо кролика нарезать, уложить на блюдо, залить соусом и подать с клецками или отварными макаронами.
Рыбная мелочь, тушенная с копченым шпиком и картофелем
1 кг рыбной мелочи, 150 г копченого шпика, 5-6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, 1 лавровый лист, соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, обезглавить, тщательно промыть, посыпать солью, перцем и дать немного полежать. Сотейник смазать жиром, выложить на дно нарезанный ломтиками сырой картофель, посолить, сверху выложить слой рыбы, добавить специи, измельченный лук и присыпать сверху копченым шпиком или копченой корейкой, нарезанной мелкими кубиками. В той же последовательности выложить второй слой продуктов, добавить несколько столовых ложек горячей воды, поставить в не слишком горячую духовку и тушить до тех пор, пока косточки рыбы не станут мягкими. Незадолго до готовности блюда добавить сметану.
Жареный карп с копченым салом
1 кг филе карпа, 1,5 кг картофеля, 200 г копченого сала, 100 г жира, 1 крупная головка репчатого лука, 2 стручка зеленого перца, 2 помидора, 400 г сметаны, 1 ст.л. муки, 10 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Филе карпа в нескольких местах надрезать и начинить тонкими ломтиками копченого сала, посолить, поперчить и дать немного полежать. Огнеупорное блюдо смазать жиром, поместить в него слой отварного картофеля, нарезанного кружочками, на него уложить филе карпа, сверху положить нарезанный кольцами лук, затем слой зеленого перца и помидоров, нарезанных кружочками, сбрызнуть растопленным жиром и поставить блюдо в горячую духовку. Когда рыба наполовину будет готова, залить её сметаной, смешанной с мукой, после чего запечь до полной готовности. Время приготовления этого блюда — 25-30 минут.
Цыплята, фаршированные ветчиной
2 цыпленка весом по 800-900 г, 200 г постной ветчины, 2 головки репчатого лука, 100 г говяжьего костного мозга, 200 г булки, 2 яйца, подсолнечное масло, молоко, соль, перец, зелень петрушки.
Цыплят натереть солью снаружи и изнутри. В подсолнечном масле обжарить говяжий костный мозг вместе с маленькими головками лука и зеленой петрушкой. Сюда же добавить замоченный в подслащенном молоке и хорошо отжатый мякиш булки, посолить, поперчить и смешать с яйцами и мелко нарезанной ветчиной. Приготовленной массой нафаршировать цыплят и подрумянить их в духовке в глубоком противне в смеси подсолнечного масла и воды в равных частях. Во время жарения цыплят необходимо несколько раз перевернуть.
Фаршированная гусиная грудка
Гусиная грудка весом 1,5 кг, 50 г копченого сала, 1 белая булочка, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст.л. гусиного жира, зелень петрушки, немного майорана, молоко, соль, перец.
С гусиной грудки снять кожу, очистить от жира, отделить мякоть от кости и мелко порубить. Булочку замочить в молоке. Лук мелко порезать, зелень петрушки хорошо промыть, измельчить и поджарить вместе с луком. Отжать булочку, смешать ее с поджаренным луком и петрушкой, посолить, приправить молотым черным перцем, майораном, соединить с мелко рубленной или пропущенной через мясорубку гусиной грудкой и вбить сырое яйцо. Хорошо перемешать массу, присыпать её мукой (1 ст.л.), поместить на отделенную от грудки кость, сверху накрыть снятой кожицей, прикрепить шпильками или нитками тонкие кусочки копченого сала, уложить в смазанный жиром противень, влить немного воды и запечь в духовке, постоянно поливая выделяющимся соком. Готовую гусиную грудку вынуть из противня, остудить в течение 10 минут и после этого нарезать тонкими порционными кусками На гарнир подать картофельное пюре.
Жаркое из баранины с копченым салом
800 г баранины, 100 г копченого сала, 80 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, 200 г красного столового вина, 30 г жира, 20 г соли, 20 г красного молотого перца.
Копченое сало нарезать мелкими кусочками и подрумянить. Вынув подрумяненные кусочки сала, поджарить в жиру до розового цвета мелкорубленый лук, присыпать перцем, солью и развести вином» В кастрюлю с полученным соусом положить нарезанную мелкими кусочками баранину, добавить чеснок и тушить до мягкости. На стол подать с взбитым в пену картофельным пюре, смешанным с копчеными шкварками.
Бараний окорок по-алфельдски
1,5 кг бараньего окорока, 150 г копченого сала, 1 крупная головка репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 300 г овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея, кольраби), 50 г муки, 1 ст.л. томатного пюре, 300 мл белого столового вина, молотый черный перец и соль по вкусу, зелень.
Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другое блюдо. В том же подсолнечном масле обжарить мелко порезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Добавив немного муки, жарить ещё несколько минут, постоянно помешивая, затем добавить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности, когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соус с зеленью протереть сквозь сито и вскипятить. Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.