В разгар сбора урожая мы решили ознакомить вас с рецептами заготовок, которые делают ученые на своей кухне, ведь у них должно быть все по науке.
Своими рецептами делится кандидат сельскохозяйственных наук Д.Б.ШОКЛЕВА.
— У нас распространено вежливое нежелание «Ешьте на здоровье!». Но чтобы эти слова в устах садоводов не оказались пустым звуком, расскажите, пожалуйста, в каких заготовках из плодов и ягод сохраняется больше витаминов.
— Лучше всего витамины сохраняются в быстрозамороженной продукции, особенно если в плодах много кислоты. На втором месте продукты переработки, приготовленные с минимальным нагреванием или без него: протертые ягоды и плоды с сахаром, желе. Далее идут пастеризованные соки, компоты, пюре.
На последнем месте консервы, которые варились долго. Однако если провести тепловую обработку грамотно, в них можно сохранить достаточное количество витаминов. В этом случае длительность варки нужно сократить либо разбить на несколько приёмов. Очень сочное сырье перед варкой желательно засыпать сахарным песком и выдержать сутки. Первые этапы варки должны быть очень короткими (1-3 мин), затем их длительность можно увеличить. В джемы, конфитюры, приготовляемые из измельченного сырья за 1-2 варки, при невысокой кислотности обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. Только так удастся сохранить в них какое-то количество витамина С и максимально — другие витамины.
В перезревших плодах и ягодах витаминов почти нет. Поэтому в переработку пускайте недозрелые, но уже со свойственным сорту цветом. В таких плодах и ягодах уже достаточное количество антоцианов, каротина, других биологически активных веществ и ещё довольно много витамина С. Кстати, его поможет сохранить лимонная кислота, которая действует ещё и как консервант, позволяя сократить время стерилизации или пастеризации продукции.
Хранить фруктовые консервы нужно в темном прохладном месте. На свету и при высокой температуре значительно быстрее разрушаются витамины.
Вот таких правил нужно придерживаться, если не хотите есть «пустую» пищу и угощать ею своих близких.
— Давайте теперь поговорим о переработке земляники. Если она уродилась, естественно желание хозяек заготовить её впрок. Однако в компотах ягоды часто получаются бледные, дряблые. Вы знаете секреты приготовления «правильных» компотов?
— Обесцвечивание ягод в компоте происходит особенно интенсивно при недостаточной кислотности, о чем я только что сказала, из-за разрушения антоцианов. Компот будет вкусным и красивым, если использовать темно-красные ягоды таких сортов, как Зенга Зенгана, Зенга Тигайга, Индука, Сюрприз Олимпиаде, Тенира, Фейерверк. Ягоды должны быть достаточно плотными и в то же время сочными. Хорошо, если во вкусе преобладает кислота. Выигрышнее всего смотрится в компоте земляника среднего размера и классической формы: округлая, коническая, ширококоническая. Лучше отбирать ягоды одного цвета и величины.
Ещё одно немаловажное условие: хозяйка должна представлять, для чего готовит компот, что в нем главное — ягоды или освежающий напиток. Рассмотрим оба варианта.
Если на первом месте у вас ягоды, на 1 кг земляники надо взять 200-250 г сахара. Вымытые ягоды сложить в эмалированную посуду или в две банки и послойно пересыпать сахаром. На ночь поставить в прохладное место, чтобы выделился сок, а ягоды стали более плотными. Затем сок слить, землянику переложить в одну банку. Сок нагреть до кипения (если ягоды были сладкими, добавить немного лимонной кислоты или сока красной смородины), но не кипятить, а залить им банку. Накрыв ее металлической крышкой, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50°. Нагреть воду до 75-80° и пастеризовать в ней пол-литровые банки до 8 мин, банки емкостью 0,65 л — до 12, литровые -до 15 мин. Банки закатать и, перевернув, подержать, пока не остынут, чтобы избавиться от микрофлоры на крышках и горлышках. Чем выше концентрация сахара в сиропе, тем компот красивее.
Любители компота, когда ягод в банке от её четверти до половины, должны засыпать в расчете на трехлитровую банку (для сиропа) — 1,5-2 стакана сахарного песка. Ягоды уложить в банку. Приготовить сироп, в который незадолго до кипения бросить половину чайной ложки лимонной кислоты. Подчеркнут и обогатят вкус и аромат напитка несколько кристаллов ванилина (на кончике ножа). Как только сироп закипит, быстро залить им землянику, закатать банку, перевернуть её и укутать.
— У нас в семье часто готовят земляничные компоты. В них мы добавляем другие ягоды. Мне кажется, особенно «облагораживает» вкус малина. Какие ягоды и в каких пропорциях вы рекомендуете смешивать?
— Сочетание земляники с другими плодами и ягодами (купажирование) делает вкус и букет напитков богаче. Замечательный эффект дает сочетание земляники с малиной и крыжовником (1:1:1), крыжовником и вишней (2:2:1), черной смородиной и малиной (2:1:1), малиной и облепихой (2:2:1). Хорошо смешивать малину с облепихой (2:1), впрочем, как и со многими другими ягодами.
— Варенье тоже не всегда и не у всех удается: получается слишком густое с сухими ягодами либо жидкое. В чем тут загвоздка?
— Для варенья подходят такие же ягоды, что и для компота, но цвет их большого значения не имеет, важнее аромат. Выиграет варенье, приготовленное из светлых ягод. Оно получается особенно вкусным и ароматным из ранних сладких ягод, а недостаток кислоты возмещает лимонная кислота. Чем богаче вкус ягоды, тем, как правило, вкуснее варенье. Рыхлые ягоды разварятся, слишком плотные окажутся сухими, крупные развалятся. Лучше брать ягоды среднего размера, чуть выше средней плотности, сочные и без пустоты внутри. Предпочтительнее немного недозрелые, чем перезрелые.
Для джемов и мармелада подходят практически любые ягоды, но перезрелые и здесь лучше не использовать.
— А какие ягоды идут на заморозку? Ведь важно, чтобы после оттаивания они выглядели как свежие.
— Замораживать лучше ягоды среднего размера, ярко-красные, рубиново-красные или немного темнее, плотные, достаточно сочные, с преобладанием кислоты. Светло-красные могут обесцветиться при размораживании, а вот слишком темные приобрести синюшный оттенок. Хороши для заморозки ягоды сортов Кама, Зенга Зенгана, Зенга Тигайга, Найдена, Рубиновый кулон.
— Дина Багитжановна, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями своими фирменными рецептами.
— С удовольствием, тем более что я очень люблю экспериментировать, а благодаря моей работе у меня такая возможность есть. Так что я совмещаю приятное с полезным.
Цукаты в желе. Это, по сути дела, варенье, только приготовленное особым образом. Ягоды остаются целыми и плотными, а сироп желирует. Варить можно из ягод почти любого сорта, наполовину зрелых, вернее от слегка порозовевших до полностью розовых, лучше правильной формы, без пустот внутри, средних или чуть мельче, плотной консистенции. Важно, чтобы варенье быстро охлаждалось, поэтому для одной порции нужно брать не более 1,3 кг ягод и использовать емкость не более 2 л. На 1 кг ягод — 1,1-1,2 кг сахара (зависит от их сочности).
Ягоды выложить в таз и засыпать сахарным песком(примерно 3/4 от общего количества, остальной добавить во время варки). Отставить в прохладное место на сутки. Они дадут сок, уплотнятся и почти полностью станут красными. На следующий день довести до кипения и, помешивая, на медленном огне кипятить не более 3 мин. Снять с огня и ещё некоторое время периодически осторожно перемешивать, чтобы хорошо «обварить» ягоды со всех сторон. Не удаляя пенки, дать охладиться, закрыть крышкой и снова оставить на сутки.
Перед следующей варкой высыпать оставшуюся часть сахара. Добавлять его только в холодное варенье, иначе у продукта появится коричневатый оттенок и привкус жженого сахара. Положить немного лимонной кислоты — она придает варенью яркий цвет и делает вкус более сбалансированным. Варить около 20 мин на медленном огне, периодически снимая пенку и помешивая.
Следующий, и чаще всего последний, раз варить спустя 2-3 ч после полного охлаждения массы. Если варенье уже довольно густое (оно должно при наклоне посуды медленно перетекать), песок можно не добавлять. Если жидкое, можно положить до 50 г сахара и по желанию ещё немного лимонной кислоты, чтобы сохранить цвет и предупредить засахаривание в дальнейшем. Варить нужно 15-20 мин. Готовое варенье кипит с характерным пыхтящим звуком, а охладившись, слегка теплое при наклоне перетекает очень медленно и остается монолитным. Неготовое варенье через час после остывания нагреть снова и поварить 3-5 мин на медленном огне или 1-2 мин — на среднем.
Перекладывать в сухие прогретые банки ещё не совсем остывшим, чтобы желирование происходило непосредственно в них.
Сухое варенье. Приготовление сухого варенья основано на предыдущем рецепте. Все делается точно так же, но в начале второй варки (через двое суток после начала всего процесса), как только сироп прогреется и станет жидким, ягоды надо вынуть и подсушить, пока они не станут твердыми. Оставшийся сироп уварить до консистенции желе или использовать для каких-либо других целей. Таким же образом можно получить прекрасное варенье из желтомясых персиков с отделяющейся косточкой.
— Дина Багитжановна, а есть ли в вашей «поваренной книге» чужие, но не менее интересные рецепты?
— Могу предложить рецепт, который мне очень нравится. Узнала я его от Валды Лаугале, моей латышской коллеги, ведущей исследования по землянике на Государственной пурской опытной станции плодоводства.
Смоква. Спелые ягоды разрезать пополам (крупные — на 4 части), сложить в кастрюлю, чередуя слои ягод со слоями сахара (его количество зависит от вкусовых пристрастий, примерно 500-700 г на 1 кг ягод), оставить на 8-12 часов. Часть сока можно слить. Оставшуюся массу варить на медленном огне, непрерывно помешивая. Выпаривать её нужно до тех пор, пока она не начнет отставать от дна. К готовой массе можно добавить измельченные грецкие орехи или фундук. Разделочную доску накрыть пергаментной бумагой и смазать её сливочным маслом. Выложить полученную массу, выровнять поверхность ножом и подсушить в духовке при умеренной температуре. Затем разрезать на квадратики, ромбы, треугольники и сложить в стеклянные банки. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
— Большое спасибо за вкусные рецепты. И пусть лето у наших садоводов никогда не кончается.
— Да будет так!
Мы не могли не поинтересоваться и у других ученых, специализирующихся на ягодных растениях, как они используют в пищу плоды и какой рецепт у них любимый.
Кандидат сельскохозяйственных наук Е.И.ЯРОСЛАВЦЕВ предпочитает есть творог с малиной, протертой с сахаром, или добавлять свежую малину в молоко. Получается своеобразный суп. На зиму ягоды он замораживает и в любое время заливает кипятком, кладет сахар и пьет свежеприготовленный компот.
Любимая заготовка доктора сельскохозяйственных наук И.В.ПОПОВОЙ — кетчуп из крыжовника. Для его приготовления она берет тёмноокрашенные ягоды (например, сорта Северный капитан), пропускает через соковыжималку. Полученную пасту ставит на водяную баню для прогрева. Когда масса начинает булькать, добавляет измельченный чеснок (на 1 л массы -3-4 зубчика) и тут же снимает с огня. Соль и сахар по вкусу. Крыжовник берёт в полной зрелости, у недозрелого — металлический привкус.
Член-корреспондент РАСХН И.В.КАЗАКОВ — «сторонник» малинового джема, который отличается простотой приготовления, варится в один прием. Можно использовать ягоды с механическими повреждениями любых размеров и форм. Сироп в джеме должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Ягоды кладет в эмалированный тазик, добавляет стакан воды и проваривает на слабом огне 3-5 мин, непрерывно помешивая и раздавливая малину ложкой или деревянной толкушкой. Затем кладет сахар и варит при помешивании до готовности (20-25 мин), удаляя пену. В конце варки добавляет 2-3 г лимонной кислоты. Готовый джем раскладывает в банки, а когда он остынет и на его поверхности образуется корочка, закрывает целлофаном. На 1 кг ягод — 1 кг сахара.