Основная цель всех работ на винограднике — получение урожая. К потреблению винограда приступают, когда он полностью созреет. Свежие ягоды винограда приносят наибольшую пользу организму человека. Следует считать, что виноград полностью созрел, когда сахаристость перестает увеличиваться, а кислотность понижаться на протяжении трех дней. Внешне темно-зеленая окраска ягод у белых сортов переходит в желтоватую, у окрашенных — в свойственную сорту. Ягоды при этом в размере уже не увеличиваются, слегка размягчаются, кожица становится тонкой, покрывается восковым налетом, у некоторых сортов приобретают аромат, гребненожка и семена темнеют.
Потребляют виноград выборочно по мере созревания. Для расширения периода потребления используют сорта от раносозревающих до поздносозревающих, исходя из климатических возможностей местности. Продлить период потребления можно своевременной уборкой и закладкой на хранение. В отличие от зимних сортов яблок виноград плохо хранится. Поэтому при возделывании, сборе и хранении нужны особые условия. Грозди с перезагруженных, орошаемых, больных кустов не хранятся. Ранние сорта непригодны для длительного хранения. Плохо хранится как перезревший, так и недозрелый виноград, не созревающий в лежке. Менее продолжительное время хранятся ягоды с загаром.
Наиболее пригодны для хранения неплотные грозди поздносозревающих сортов с мясисто-хрустящей ягодой и прочной кожицей, собранные при полной зрелости, ибо сахар является хорошим консервантом. Сбор производят только в сухую прохладную погоду при помощи ножей, секаторов, ножниц, держась за гребненожку и не касаясь ягод для сохранения воскового налета. Поврежденные угоды удаляют.
Хранить виноград можно в помещении, где в осенне-зимний период можно удерживать температуру 0°С. Для этих целей пригодны утепленные чердаки, сараи и сухие прохладные подвалы. При температуре, близкой к нулю, меньше развивается гниль, резко снижается дыхание ягод и испарение влаги. Редкие колебания температуры и проникновение света снижают качество ягод. Перед закладкой на хранение помещение нужно очистить, побелить известью с добавлением 5%-ного медного или железного купороса и окурить сернистым газом (сжигая 3 г серы на каждый кубометр помещения, соблюдая правила пожарной безопасности). Во время хранения винограда раз в месяц окуривание повторяют.
Наиболее простой способ хранения — раскладывание гроздей в один слой на полках или подвешивание на натянутых проволоках или жердях, так чтобы грозди не соприкасались между собой.
Один раз в неделю грозди осматривают, удаляют загнивающие ягоды и, если таких будет больше 5%, прекращают хранение и съедают.
И все же через некоторое время грозди увяливаются. Чтобы задержать этот процесс, на концы гребней натыкают небольшие картофелины. А для лучшей сохранности грозди заготавливают с отрезком верхней части лозы. Срезая гроздь с куста, над нею оставляют отрезок лозы длиной 20 см, а под нею — 3 см. Верхнюю часть лозы опускают в бутылку с водой с добавлением чайной ложки древесного угля или таблетки аспирина. Бутылку закрепляют в наклонном положении, чтобы гроздь висела свободно. Температура при этом должна быть не ниже 3°С.
Приготовление виноградного сока
Натуральный виноградный сок является не только полезным высококалорийным пищевым продуктом для человека, но и в ряде случаев диетическим лечебным средством, благотворно влияющим на обмен веществ в организме.
Сок можно приготовить из любого сорта, содержащего достаточное количество сахара и обладающего умеренной кислотностью. Но лучше всего для этой цели использовать сорта с сочными не мясистыми ягодами и тонкой кожицей. В большинстве случаев эти качества присущи техническим сортам, но в домашних условиях можно легко и просто приготовить сок и из столовых сортов.
Отбирают хорошо вызревшие, здоровые, чистые грозди. Если грозди покрыты пылью, запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, их необходимо тщательно промыть чистой водой. Перед этим удалить с помощью ножниц все поврежденные, загнившие или заплесневшие ягоды. Дать возможность воде стечь и просушить ягоды. В чистую эмалированную посуду обрывают с гребней только зрелые ягоды, невызревшие оставляют.
Наиболее простой способ получения сока — использование скороварки УПС-1. Она предназначена для получения сока из фруктов и ягод с одновременной пастеризацией. Состоит из нижнего резервуара, в который наливают 3 л воды и ставят на огонь. После того как вода закипит, на резервуар устанавливают сборник сока, загрузочный бункер (дуршлаг) с ягодами и накрывают крышкой. Отводную трубку с мерным стеклом направить вверх и закрепить зажимом. Под действием пара кипящей воды, проходящего через отверстия дуршлага, плоды развариваются, и содержащийся в них сок из бункера стекает в сокосборник. Сок, образовавшийся в начале соковарения, (примерно 0,5 л) рекомендуется слить (приоткрыв зажим) в чистую посуду и перелить вновь в дуршлаг, так как этот сок стек с ягод, не успев простерилизоваться.
В процессе соковарения следует периодически доливать воду в нижний резервуар.
Проще всего для разлива сока использовать бутылки. Они должны быть совершенно чистыми и без всяких запахов. Для этого их тщательно моют сначала холодной водой, затем горячей водой с содой (1-3%) и дважды ополаскивают чистой холодной водой. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода и подогревают в духовке. Одновременно готовят пробки: тщательно моют, полчаса кипятят или пропаривают. По мере накопления сока в сборнике открывают зажим и наполняют бутылки до середины горлышка, закрывают стерильными пробками и ставят, укутав ватником.
Оставшаяся от соковарения масса ягод при желании может быть использована для приготовления компота.
После охлаждения бутылки переносят в подвал на хранение. Выпадение кристаллического осадка во время хранения никак не сказывается на вкусовых качествах сока. Так он может храниться несколько лет.
Приготовление виноградного вина. При хорошем урожае и солнечном лете вполне можно самим изготовить сухое или крепленое виноградное вино. Это достаточно просто.
Рецепт достаточно прост. Гроздья зрелого винограда для вина снимают чуть позднее обычного времени его съема для употребления (конец сентября). Снятый виноград ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не уничтожить дрожжевой налет с его поверхности. Разминают ягоды в эмалированной 20-литровой емкости, закрывают крышкой и материей для исключения попадания мошки и мух и ставят для забраживания сусла на сутки при температуре плюс 25-28°С. Емкость предварительно моют и стерилизуют крутым кипятком.
В случае повышенной кислотности сусла (рН менее 6) добавляют в емкость от одного до двух литров кипяченой артезианской воды.
На следующие сутки сусло процеживают, не выбрасывая при этом густую белую шапку пены, и, максимально отделяя сок, отжимают в мешковине. Полученный экстракт с добавлением 1 кг сахара сливают в 20-литровую стеклянную стерилизованную бутыль. Сверху закрывают хирургической перчаткой с проткнутой иглой пальцами. Бутыль на 3-4 недели ставят в затененное место при температуре плюс 22-24°С. Первичное брожение идет бурно, перчатка буквально «рвется» с бутыли, поэтому её необходимо тщательно закрепить на горлышке бутылки.
При замедлении процесса, что отражается в «падении» перчатки, периодически добавляют по 0,5 кг сахара. Процесс возобновляется. Иногда приходится добавлять сахар до 5—6 раз. Затем происходит заметное замедление процесса. Добавление сахара прекращают. Через 3-4 недели необходимо аккуратно перелить созревающее вино в другую чистую стерилизованную бутыль (бутыли), желательно меньшего объема, так как когда мы сливаем остатки с осадком, происходит естественная убыль. Таким образом, мы первый раз удаляем осевший осадок. Пространство от поверхности вина до горлышка должно быть минимальным! Ни в коем случае нельзя допустить проникновения воздуха в бутыль. В противном случае может начаться процесс превращения экстракта в винный уксус. И тогда все ваши старания окажутся напрасными.
По завершении активного брожения бутыль устанавливаем в прохладное место с температурой приблизительно плюс 15-17°С.
Начинается процесс медленного брожения и созревания вина. Процесс может длиться от 3 до 4 месяцев. Перчатка при этом остается на месте и продолжает играть роль индикатора процесса. Ежемесячно осматриваем созревающее вино и удаляем осадок.
По прошествии этого срока молодое вино превращается в вино, готовое к употреблению. Однако если вы проявите терпение и, разлив это вино по бутылкам, продержите его в прохладном месте при температуре плюс 13-15°С в течение года, вы наконец после последнего удаления осадка получите настоящее зрелое стабильное вино с присущим ему ароматом, запахом и вкусом. Удачи вам и наслаждения этим вкусом!