От появления зачатков плодовых тел до сбора урожая вешенки проходит около недели. За это время крошечные точки и бугорки успевают превратиться во вполне развитый красивый гриб. Вешенка обыкновенная развивается сростками. В каждом из них находятся грибы разных размеров, но не следует ждать, когда более мелкие догонят более крупные. Срезать следует весь сросток сразу. Если вы оставите мелкие грибки из сростка, то они все равно после повреждения сростка дальше расти не будут.
Плодоношение у вешенки проходит волнами, причем на первую волну приходится около 70% всего урожая, на вторую волну — 20-25% и на третью — 5-10%. Обычно ограничиваются сбором урожаев первой и второй волны, временной интервал между которыми составляет полторы-две недели. Таким образом, технологический цикл занимает в среднем 2-2,5 месяца. Плодовые тела вешенки растут чистыми, без прилипшей грязи и мусора. Их срезают ножом и укладывают в емкости, в которых гриб будет транспортироваться к месту реализации. Это могут быть: корзины, коробки, ящики. При частых перекладываниях этот довольно хрупкий гриб утратит товарный вид. Для предотвращения потери веса (усушки), перед продажей грибы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку.
Хранить свежесобранные грибы вешенки можно без ухудшения качества при температуре — 2-4°С в течение двух месяцев, при температуре 0+7°С — в течение недели, при комнатной температуре — не более суток.
Плодовые тела вешенки обыкновенной для употребления в свежем виде и для промышленной переработки должны отвечать следующим стандартам:
— плодовые тела должны быть свежими, мясистыми, чистыми, крепкими, сухими или естественно влажными, без постороннего запаха; мякоть — белой, на изломе — светло-серой; размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру — не менее 4 см и не более 13см; размер подлине ножки от места скрепления со шляпкой — не более 10 см.
Не допускаются к употреблению и переработке грибы: грязные, заплесневевшие, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, водянистые, со следами ядохимикатов.
Свежие плодовые тела вешенки должны отвечать ТУ 56 РСФСР 24-84 «Грибы. Вешенка, свежая» или стандарту РСТ УССР 1939283. Промышленная переработка вешенки осуществляется согласно следующим стандартам: РСТ РСФСР 454-80 Изменение 2 от 4.02.86 г. «Консервы. Салат грибной», ОСТ 18-360-80 Изменение 2 от 15.05.85 г. «Консервы. Грибы маринованные» ОСТ 18-360-80 Изменение 1 — от 18.11.85 г. «Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки», технологическая инструкция по производству маринованных и отварных охлажденных грибов для промышленной переработки и консервов «Грибы маринованные» от 18.12.80 г. и дополнение от 23.12.85 г.