Сиитаке (шиитаке) является, пожалуй, патриархом среди искусственно выращиваемых съедобных грибов. Этот гриб уже более 2000 лет культивируют в странах Юго-Восточной Азии. Упоминания о нем находят в древних рукописях, возраст которых превышает тысячу лет. В Японии и Китае сиитаке называют «эликсиром жизни». Более трехсот лет назад известный китайский целитель У-Шу писал в своем медицинском трактате, что этот гриб дает людям бодрость и энергию, служит профилактическим средством против инсульта. В Японии же издревле считали, что сиитаке продлевает жизнь.
Современные исследования японских ученых подтвердили, что утверждения древних не лишены основания. В плодовых телах сиитаке содержится ряд ценных веществ. Употребление этих грибов в пищу существенно снижает риск заболевания артеросклерозом за счет их способности снижать уровень холестерина в крови, замедляет развитие злокачественных опухолей, регулирует иммунную систему, препятствует химическим отравлениям. Эти вещества ко всему прочему обладают антивирусными, антибактериальными и антигрибковыми свойствами. Плодовые тела сиитаке содержат 13-18% белка, 6-10% клетчатки, 2-5% жира, витамины В, В2, В6, В12, D, РР и ряд микроэлементов.
В странах Юго-Восточной Азии сиитаке не только продают в свежем и сушеном виде, но и получают из него разнообразные экстракты, которые добавляют в напитки, пирожные и даже в конфеты. В США этот гриб можно купить почти в каждом магазине в отделе «Здоровое питание». На Западе сиитаке называют «черный лесной гриб», так как вначале он продавался в сушеном виде и имел почти черный цвет. Под таким же названием его наверняка встречали и наши читатели. Последние несколько лет Китай экспортирует на рынки стран СНГ сиитаке в сушеном виде.
Морфо-экологические особенности сиитаке
Ареал распространения сиитаке охватывает Дальний Восток, Японию, Китай, Корею и некоторые другие страны Юго-Восточной Азии. В природных условиях этот гриб растет как сапротроф, на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, таких как бук, дуб, каштан, граб, береза, карликовый каштан или дерево «шии» и др. Отсюда и происходит название данного гриба. В Китае сиитаке называют «шианг-гу» или «хоанг-мэ». Название сиитаке (шиитаке) пришло к нам из Японии, где «таке» является общим названием грибов, а «шии» пошло от названия одного из многих видов деревьев, на которых этот гриб растет в природе.
Плодовые тела сиитаке отличаются приятным специфическим вкусом и ароматом. Вкус этого гриба напоминает что-то среднее между белым грибом и шампиньоном. Шляпка Спитаке достигает 5-20 см в диаметре, выпуклая или полусферическая в молодом возрасте, затем она уплощается и в её центре появляется углубление. Окраска шляпки варьирует от желто-коричневой до темно-бурой, при созревании желтеет. Края шляпки ровные, затем загибаются и уплощаются, у зрелых грибов часто волнистые, бархатистые. Пластинки частые, свободные, вначале ровные и белые, затем зубчатые и буроватые. При повреждении пластинки становятся коричневыми. Расположение ножки центральное, реже эксцентрическое, ножка гриба обычно слегка изогнута, волокнистая, жестковатая, цилиндрическая, длиной 3-5 см, толщиной 1-1,5 см, беловатого или буроватого цвета. У молодых грибов пластинки закрыты покрывалом тонкой мембраны, которая находится между ножкой и краем шляпки. Во время созревания спор покрывало разрывается и его остатки видны на краях шляпки и на ножке в виде бахромы. Споры белые, мелкие 3×6 мкм, яйцевидные или эллипсовидные. Грибы растут одиночно.
Сиитаке принадлежит к группе древоразрушающих грибов или ксилофитов. Мицелий гриба состоит из тонких нитевидных гиф, которые выделяют наружу ферменты разлагающие целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин древесины до простых молекул, которые могут всасываться через клеточные стенки гриба. Такой тип питания зависит от влажности древесины. При низкой влажности (ниже 30%) питание прекращается, потому что питательные вещества могут усваиваться грибом только в водном растворе.