Ко времени убоя у гусей пищевод и кишечник должны быть свободны от корма. Убивать непросиженную птицу (без предварительного голодания) не рекомендуется, так как при её потрошении кишечник рвется, и каловые массы попадают в полость тушки. Однако не следует выдерживать гусей без корма больше 12 часов, поскольку они начинают клевать мусор и перья. Оптимальный срок голодной выдержки для молодняка составляет 4 ч, для взрослых гусей — 6 ч.
Для лучшего и более быстрого удаления кала из кишечника в питьевую воду можно добавить 1—2 %-ную глауберову или поваренную соль. За 3 ч до убоя у гусей убирайте воду. Во время голодания птица должна находиться в затемненном помещении на сухой свежей подстилке или в ящике с сетчатым или решетчатым дном, чтобы не загрязнилось перо. Для получения чистого пера желательно гусей перед убоем искупать в воде.
Перед убоем гусю свяжите ноги, крылья заложите одно за другое и подвесьте птицу вниз головой. От техники убоя зависят товарный вид тушки и её сохранность. Необходимо стремиться к полному обескровливанию тушки в возможно более короткое время. При задержке крови тушка окрашивается в неприятный красный цвет и плохо сохраняется.
Внутренний способ убоя
Наиболее полное обескровливание обеспечивает перерезание крупных кровеносных сосудов внутри ротовой полости с левой стороны. Техника его такова: введите в рот птицы ножницы с остро отточенными концами и перережьте кровеносные сосуды в задней части неба над языком. Затем возьмите птицу за ноги, придерживая голову, чтобы кровь стекала струйкой.
Можно убивать и более простым способом — отрубить или отрезать голову гусю й подвесить его для обескровливания. Гусей целесообразно ощипывать сразу после убоя, так как по мере остывания тушки это делать все труднее.