Груши сушеные.
Подготовленные плоды очистить от кожуры, порезать на дольки и сушить 12 ч при температуре 65-75°С.
Дикие (мелкие) груш и отобрать по степени зрелости, до сушки выдержать несколько дней (они станут менее терпкими и более вкусными), затем промыть, пробланшировать 3-5 мин в кипящей воде и целыми сушить в печи или духовке сначала при температуре 80-85°С, затем при 70-72°С.
Варенье из брусники и груш. Бруснику перебрать, промыть, поставить в нежаркую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры и сердцевины, порезать на дольки, пробланшировать в кипящей воде 10-15 мин. После этого охладить, погрузив на 2-3 мин в холодную воду, выложить на дуршлаг и дать воде стечь. Затем к 2 стаканам брусничного сока добавить 1 кг сахара, довести до кипения, залить груши горячим сиропом на 3-4 ч.
Томленую бруснику с частью оставшегося сока засыпать 300 г сахара и, накрыв крышкой, оставить на 24 ч при комнатной температуре.
Груши в сиропе после выстойки прокипятить 7-10 мин на слабом огне, затем снять с плиты и оставить на 6-8 ч. После этого снова довести до кипения, соединить с проваренной в течение 5-10 мин брусникой и варить до готовности.
5 стаканов брусники, 700 г очищенных груш, 1,3 кг сахара.
Компот из груш. Небольшие спелые, но плотные груши промыть, удалить плодоножки и околоцветники, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 35 мин при 85°С или в кипящей воде 20 мин.
3 кг груш, 750 г сахара, 1,75 л воды.
Груши маринованные. Груши промыть, очистить от кожуры, разрезать на 2 или 4 части, удалить сердцевину и положить в таз с холодной водой (нежную кожуру не очищать, мелкие плоды не резать). Пробланшировать их в 1-2%-ном растворе лимонной кислоты при 95°С 3-8 мин (нежные сорта можно не бланшировать), после чего быстро охладить в холодной воде. В подготовленные банки положить душистый перец, гвоздику, корицу, дольки груш, залить горячим сахарным сиропом, добавить столовый уксус. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и пастеризовать при 90°С: пол-литровые — 15 мин, литровые — 20, двухлитровые — 25 и трехлитровые — 30 мин. Укупорить и охладить.
Крупные груши, на банку емкостью 1 л по 4 шт. душистого перца и гвоздики, 0,5 г корицы, 20-25%-ный сахарный сироп, 80 мл 5%-ного или 45 мл 9%-ного стопового уксуса.
Груши моченые. Для мочения пригодны груши с плотной мякотью и кисло-сладким вкусом. Лучшими для этой цели являются груши-дички, пролежавшие после уборки несколько дней, пока основная масса плодов не пожелтеет. Груши можно замачивать в 3-10-литровых стеклянных банках, в эмалированных бачках или ведрах, а лучше всего — в дубовых бочках емкостью 25-50 л. Перед закладкой плодов дно и стенки подготовленной тары выстлать тонким слоем ржаной или пшеничной соломы, промытой и ошпаренной крутым кипятком. Груши не бросать, а осторожно уложить рядами, сверху накрыть соломой, салфеткой, под гнетным кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленную заливку.
Сначала в горячей кипяченой воде растворить соль и сахар. Ржаную муку размешать отдельно в небольшом количестве холодной воды и вылить, помешивая, в кипящую воду (1 часть муки на 3-4 части воды). В заваренную муку влить раствор соли и сахара, размешать, довести до кипения и остудить.
Груши, залитые раствором, на 6-7 дней оставить при комнатной температуре (18-20°С); на 8-9 дней — при 12-15°С. Затем перенести на хранение в холодное место (погреб, подвал). Через 40-45 дней груши будут готовы к употреблению.
10 кг груш, 500 г соломы ржаной или пшеничной.
Для заливки: 5 л воды, 250-300 г сахара или 200 г меда, 100 г соли, 200 г ржаной муки.
Пирог с грушами. Желтки растереть с сахарной пудрой, добавить растительное или сливочное масло (последнее растереть с сахаром, а потом добавить желтки и другие продукты), муку, углекислый аммоний, молоко или воду. Все хорошо вымешать и выложить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. На выпеченный пласт положить послойно тонко нарезанные ломтики груш, взбитые с сахарной пудрой белки. Снова поставить пирог в слабо нагретую духовку, чтобы белковая пена подрумянилась.
4 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 3/4 стакана растительного или 120 г сливочного масла, 1 стакан муки, 1 пакетик углекислого аммония, 1/2 стакана молока или воды.
Для начинки: груши (по потребности).
Для пены: 4 яичных белка, 4-5 ст. ложек сахарной пудры.