Компот из яблок в собственном соку. Целые или нарезанные яблоки опустить на 2-3 мин в кипящую воду, охладить в холодной и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90-95°С, залить в банки и пастеризовать при 85°С: литровые емкости — 15 мин, двухлитровые — 25 мин, трехлитровые — 30 мин.
Варенье из яблок.
1 кг яблок, 1-1,3 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов), ванилин или темноокрашенный сироп из варенья других плодов и ягод.
Яблоки хорошо вымыть, порезать на дольки, пробланшировать в кипящей воде 1-3 мин. Подготовленные яблоки залить кипящим сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды), выдержать 4-5 ч. Затем довести до кипения, прокипятить 5 мин, снять с огня, выдержать 5-6 ч. Повторить трижды. Перед готовностью добавить ванилин или сироп.
Сок яблочный с мякотью.
1 кг яблок, 100-150 г сахара.
Зрелые плоды тщательно вымыть, нарезать кусочками, поместить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды, распарить на слабом огне под крышкой. Массу протереть через частое сито, подогреть (не кипятить), добавить сахар, разлить в банки (проследить, чтобы из сока вышли пузыри воздуха), пастеризовать при 90°С: пол-литровые и литровые емкости — 25 мин.
Сок яблочный неосветленный. Из подготовленных яблок отжать сок, разлить его по емкостям, пастеризовать их при 85°С: пол-литровые — 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин.
Уксус яблочный.
800 г яблочного пюре, 1 л воды, 100 г меда или сахара, 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба.
Яблоки измельчить на крупной терке, поместить в стеклянную емкость, развести теплой кипяченой водой с медом или сахаром, дрожжами или хлебом. Емкость 10 дней хранить открытой при температуре 20-30°С, перемешивая содержимое деревянной ложкой 2-3 раза в день. По истечении этого срока из массы отжать сок через марлю, ещё раз процедить его через марлю, слить в емкость с широким горлом, закрыть марлей, завязать, поставить в теплое место для брожения на 40-60 дней. Готовый уксус профильтровать, разлить по бутылкам, плотно укупорить. Хранить в темном месте при температуре 6-8°С.
Моченые яблоки.
Яблоки некрупные, осенне-зимних сортов, светлоокрашенные с плотной мякотью, 100 г эстрагона, по 250 листьев черной смородины и вишни. Рассол: 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли, 100 г отвара солода или 150 г ржаной муки, тщательно размешать (вместо сахара можно взять 500 г меда).
Солод: 1 л воды, 100 г солода (пророщенные и высушенные зерна ячменя) кипятить 10-15 мин, охладить.
Ржаная мука: 1 л воды, 150 г муки. Муку развести небольшим количеством холодной воды, заварить кипятком, охладить.
Бочки емкостью 30-50 кг замочить в воде, обдать кипятком. На дно, а по мере укладки яблок по бокам, посредине и сверху положить слой чистой ошпаренной ржаной или пшеничной соломы (для окраса и придания вкуса плодам). Добавить равными частями на дно, посредине и сверху специи. Бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол, неплотно закрыть пробкой, выдержать при 15°С 5-6 дней. Образовавшуюся при брожении возле отверстия пену смыть, долить свежим рассолом, плотно укупорить пробкой с чистой холщовой прокладкой. Хранить при 2-5°С (но не выше 12°С). В пищу употреблять через 30-40 дней.
Джем из яблок.
1кг яблок, 700-900 г сахара, 2-3 столовые ложки воды.
Яблоки тщательно вымыть. Половину нормы нарезать дольками, поместить в кастрюлю, добавить воду, варить под крышкой до размягчения, протереть через сито или дуршлаг. В пюре добавить сахар, подогревать, помешивая, до его растворения. Оставшиеся яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками (не толще 2 см), добавить в горячее пюре, сварить до готовности.
Суп яблочный с клецками.
200 г яблок, 100 г сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, корица, гвоздика, цедра апельсина или лимона, 1 л воды. Клецки: 100 г манки, 50 г маргарина, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех.
Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками. Яблочную кожуру проварить с пряностями. Отвар слить, добавить сахар, проварить, добавить яблоки, предварительно выдержанные в сахаре, варить до мягкости. Суп загустить разбавленным холодной водой крахмалом, охладить.
Маргарин растереть в пену, добавляя яйца и мускатный орех. Всыпать манку, хорошо перемешать, оставить на 1-2 ч для набухания. Чайными ложками формировать из массы клецки, опускать их в слегка подсоленную слабо кипящую воду на 10 мин. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, выложить в один ряд на смазанный жиром противень. Когда клецки остынут, положить их в суп.
Окрошка с яблоками.
1 яблоко, 3 свежих огурца, 10 штук редиса, 3 столовые ложки зеленого лука, 1 столовая ложка зелени укропа, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, 1,5 л кефира, 1/2 стакана сметаны, соль.
Яблоки, огурцы, редис нарезать соломкой, добавить соль, горчицу, измельченные лук и укроп, залить кефиром. Подавать на стол со сметаной.
Салат с яблоками.
1. По 75 г яблок и моркови, по 25 г ядер грецких орехов и меда, 10 г зелени петрушки.
Яблоки нарезать соломкой, морковь измельчить на крупной терке, добавить мед, перемешать. Уложить в салатницу, украсить листиками петрушки, посыпать поджаренными рублеными орехами.
2. 300 г яблок, 100 г сыра, 100 г орехов, 1/2 стакана сметанного соуса.
Очищенные от кожуры яблоки и сыр измельчить на крупной терке и заправить соусом. Массу выложить в салатницу, посыпать измельченными орехами.
3. По 2 свежих яблока, огурца, моркови, 200 г помидоров, 50 г зеленого салата, 200 г сметаны, 20 г сока лимона, соль, 10 г сахара.
Яблоки, огурцы, морковь, салат нарезать тонкой соломкой, все перемешать, заправить сметаной, добавив в нее лимонный сок, соль, сахар. Украсить готовое блюдо нарезанными ломтиками помидорами.
4. 3 яблока, 2 редьки, 3 зубка чеснока, 3/4 стакана простокваши, 2 столовые ложки зелени петрушки, соль.
Яблоки нарезать дольками, смешать с измельченной на крупной терке редькой, добавить рубленый чеснок, соль, перемешать, полить простоквашей, посыпать зеленью.
5. 4 яблока, 4 сваренных вкрутую яйца, 250 г сельди, 1/2 головки репчатого лука, 100 г майонеза, 4 столовые ложки зелени, 4 чайные ложки сметаны, листья салата.
Очищенную сельдь нарезать ломтиками, яйца — пополам. На яйца уложить сельдь. Яблоко измельчить на крупной терке, лук мелко нарезать, заправить сметаной, перемешать. Массу выложить на сельдь, полить майонезом, посыпать зеленью, украсить салатом.
6. Два яблока, 300 г мяса птицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 200 г майонеза, соль.
Мясо обжарить и тонко нарезать, добавить мелко нарезанные очищенные яблоки и яйца. Заправить майонезом, смешанным с растертыми яичными желтками.
Запеченная сельдь с яблоками.
200 г пшеничного хлеба, 3 кислых яблока, 2 сельди, 400 мл воды, 1 головка репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 250 г майонеза, 2 столовые ложки рубленой зелени.
Хлеб намочить в воде и отжать, пропустить через мясорубку вместе с очищенной сельдью, луком, очищенными яблоками. К фаршу добавить рубленые яйца и майонез. Все хорошо перемешать, добавив зелень, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке. При подаче на стол блюдо полить майонезом и посыпать зеленью.
Гуляш с яблоками.
500 г говядины или постной свинины, 400 г яблок, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки жира, соль, перец, томат-пюре, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки.
Мясо нарезать кубиками, обжарить в жире, сложить в кастрюлю, тушить под крышкой. Очищенные, нарезанные дольками яблоки обжарить в масле, добавить в гуляш. Обжарить томат-пасту, лук, добавить в гуляш, посолить. Тушить до готовности, жидкость загустить мукой, разведенной сметаной. Подавать на стол с отварным картофелем, салатом.
Колбаса жареная с яблоками и вермишелью.
400 г вареной колбасы, 200 г вермишели, 2 яблока, масло или маргарин.
Вермишель отварить в слегка подсоленной воде, воду слить, вермишель промыть теплой кипяченой водой. Колбасу нарезать кружочками, обжарить. Очищенные нарезанные дольками яблоки обжарить в жире. Обжарить отваренную вермишель. Все компоненты смешать.
Котлеты капустные с яблоками.
800 г свежей капусты, 200 г свежих яблок, 200 мл молока, 70 г манной крупы, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль.
Подготовленную капусту мелко нарезать и припустить в молоке с добавлением воды. Добавить мелко нарезанные очищенные яблоки, манную крупу, перемешать, припустить в течение 10-15 мин, посолить, добавить яйцо. Сформировать котлеты, запанировать, пожарить.
Яблоки фаршированные.
4 яблока, 2 столовые ложки лимонного сока, 70 г мясного фарша, 70 г нарезанной печенки, 1/2 чайной ложки шалфея, соль, перец, сахар, 20 г сливочного масла (смазать форму), 125 мл белого вина.
Яблоки помыть, срезать верхушки, вынуть мякоть, оставив стенки толщиной около 0,5 см. Мякоть нарезать на мелкие кусочки, полить лимонным соком. Перемешать яблоки, мясной фарш, печенку и измельченный шалфей, добавить специи. Разогреть духовку до температуры 200°С, смазать маслом противень. Начинить яблоки, уложить их на противень. Оставшееся масло измельчить на терке, положить на яблоки, полить их вином. Запекать в духовке около 30 мин. Подавать на стол с белым хлебом и листьями салата.
Яблоки, фаршированные творогом.
15 штук яблок, 500 г творога, 2 1/2 яйца, 1 стакан сахара, 3 1/2 столовой ложки сахарной пудры.
Творог растереть с яйцами и сахаром. В яблоках вырезать сердцевину и наполнить их творожной массой. Яблоки уложить на противень, налить немного воды. Запекать в духовке 15-20 мин. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой.
Яблоки в капустной слойке.
1,5 кг яблок, 1 кочан капусты, 1 стакан воды или бульона, масло.
Кочан капусты положить в кипящую воду, проварить 15 мин, вынуть, осторожно отжать, нарезать соломкой. Подготовленные яблоки нарезать ломтиками. В высокой кастрюле растопить масло, положить сначала капусту, затем яблоки, слегка посолить.
Выложить послойно всю капусту и яблоки, верхний слой должен быть из капусты. Залить водой или бульоном. Варить на слабом огне полтора часа.
Рис с яблоками и сливками.
500 г яблок, 100 г сахара, 200 г отварного риса, 1 столовая ложка сахарной пудры, 200 мл сливок, щепотка ванилина, лимонная кислота.
Яблоки очистить. Кожуру проварить в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процедить, добавить сахар и ещё раз проварить. Яблоки нарезать дольками, сварить в сиропе, вынуть шумовкой в мелкое блюдо, охладить. Взбить сливки, добавляя ванилин и сахарную пудру. В стеклянную посуду послойно положить рис, яблоки, взбитые сливки. Подавать на стол с сиропом, в котором варились яблоки.
Блинчики с яблоками.
150 г муки, 350 мл молока, 3 чайные ложки сахара, 1 яйцо, 2,5 столовые ложки масла, соль.
Фарш: 300 г яблок, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка масла, корица.
Яйцо, сахар, соль, половину порции молока тщательно размешать, всыпать муку, замесить тесто. Влить оставшееся молоко, вновь размешать, процедить тесто через сито (в готовом виде должно иметь консистенцию жидкой сметаны). Сковороду хорошо разогреть. Тесто наливать тонким слоем, чтобы блинчик можно было испечь, не переворачивая. Блинчик снять со сковороды, на обжаренную сторону положить яблочную начинку.
Подготовленные очищенные яблоки нарезать дольками, добавить сахар и припустить до готовности. Добавить корицу и перемешать.
Готовое блюдо можно посыпать сахарной пудрой.
Вареники с яблоками.
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 3/4 стакана воды.
Начинка: 800 г яблок, 1/2 стакана сахара.
Очищенные яблоки нарезать соломкой, смешать с сахаром. Приготовить вареники из не очень тонкого теста, сварить в кипящей воде. При подаче на стол готовое блюдо посыпать сахаром или полить медом.
Шарлотка с яблоками.
8-10 яблок, 10 тонких ломтиков черствого белого хлеба, 4-5 столовых ложек сливочного масла или маргарина, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 л молока.
Яблоки вымыть, очистить и измельчить. Хлеб, макая в растопленное масло или маргарин, уложить в смазанную жиром форму, чередуя послойно с яблоками (сверху должен быть хлеб). Растереть яйца с сахаром добела, влить молоко. Смесью залить шарлотку и запечь в нежаркой духовке.
Пирог яблочный.
1. 12 крупных яблок, 1 стакан сахара, 8 белков, сахарная пудра.
Яблоки испечь, протереть с сахаром и взбитыми белками. Выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке, посыпать сахарной пудрой. Подавать на стол с молоком.
2. Тесто: 3 стакана муки, по 1 стакану сахара и кефира, 200 г маргарина, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1 яйцо, 1/4 стакана манной крупы или панировочных сухарей.
Начинка: 1,5 кг яблок, 1 стакан сахара.
Муку, сахар, маргарин, соду смешать и протереть ладонями. Добавить кефир, яйцо и замесить тесто. На смазанный маслом противень уложить 2/3 теста и раскатать в виде прямоугольника. Тесто слегка посыпать манной крупой или сухарями.
Очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, пересыпать сахаром, выстоять 30 мин. Затем их откинуть на дуршлаг, дать стечь соку и уложить ровным слоем на тесто. Сверху уложить оставшееся тесто полосками в виде решетки, смазать яйцом. Выпекать в духовке.