Помидоры соленые. 10 кг помидоров, 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г листьев дуба, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного перца. Рассол: на 10 л воды 500-700 г соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г для бурых и зеленых.
Плоды рассортировать по величине и степени зрелости (солить раздельно). Зеленые помидоры, кроме мелкоплодных сортов, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засола. Зеленые залить горячим рассолом (75°С), более зрелые — холодным. Сверху положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой.
Помидоры соленые по-грузински. 10 кг зеленых помидоров, 1-1,5 кг зелени сельдерея, 50-100 г зелени петрушки, 0,5-1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 5-6 лавровых листьев. Рассол: на 10 л воды 600-700 г соли.
Зелень, перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Плоды средней величины вымыть, надрезать сбоку до половины и начинить смесью зелени с приправами. Плотно уложить в емкость с широким горлом, каждый слой помидоров перекладывая зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом.
Помидоры соленые с овощами по-болгарски. 2 кг зеленых помидоров мелкоплодных сортов, 2 кг огурцов (длиной 7-10 см), 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца средней величины, 2 кг моркови (лучше всего сорта Нантская), 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа. Рассол: на 10 л воды 600 г соли.
Помидоры тщательно вымыть. Перец тщательно вымыть и вилкой наколоть у основания в нескольких местах. Морковь вымыть и тщательно очистить. Кочан капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4-8 частей. Огурцы тщательно вымыть и залить водой на 3-4 ч для восстановления упругости. Зелень положить на дно и сверху. Подготовленные овощи уложить слоями в емкость с широким горлом. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2-4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0-1°С.
Помидоры в собственном соку. 3 кг мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить ею помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать литровые банки при 85°С 25-30 мин или в кипящей воде 8-9 мин.
Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.
Помидоры консервированные. Заливка: на 1 л воды 15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты.
Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90°С: пол-литровые емкости — 30 мин, литровые и двухлитровые — 35-40 мин.
Помидоры, консервированные дольками. Заливка: на 1 л воды 15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты.
Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью. Плоды опустить на 1-2 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Затем разрезать на 2-4 части, уложить в банки, не уплотняя, и залить кипящей заливкой. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые емкости — 30 мин, литровые и двухлитровые — 35-40 мин.
Сок томатный. Взять зрелые свежесобранные помидоры (помидоры после дозаривания для приготовления сока непригодны). Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Подготовленные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3-4 мин, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть массу до 85°С и разлить в горячие банки или бутылки. Пастеризовать в кипящей воде, пол-литровые емкости — 30 мин, литровые — 40 мин.
Салат из зеленых помидоров. 1 кг зеленых помидоров средней величины, 0,5 кг репчатого лука. Заливка: на 1 л воды 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 зерен горчицы, 5-10 горошин черного перца.
Помидоры вымыть, на 2-3 мин опустить в кипящую волу, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу, после чего нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, опустить на 2-3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Перец и горчицу поместить на дно банки, затем уложить лук и помидоры по плечики. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать при 85°С: пол-литровые емкости — 20-25 мин, литровые — 30-35 мин.
Помидоры зеленые маринованные. 1 кг зеленых помидоров (достигших сортовой величины), 50-100 г репчатого лука. Заливка: на 1 л воды 700-900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли. На литровую банку 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.
Помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5-1 см. Лук мелко нарезать. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 ч. Затем маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им банки с овощами. Пастеризовать при 85°С: пол-литровые емкости — 10 мин, литровые и двухлитровые — 15-20 мин.
Соус томатный. 3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корней петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.
Приготовить сок с мякотью (см. Сок томатный), вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загущения. Коренья петрушки и сельдерея очистить, мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и растереть деревянным пестиком до получения однородной массы. Добавить её в томатную массу. В конце варки прибавить соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10-15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить её в горячем виде в банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые емкости — 3-5 мин, литровые — 8-9 мин.
Паста томатная. 3 кг зрелых помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15-25 г соли, 3-4 зерна горчицы, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 1 чайная ложка молотого красного острого перца.
Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и горчицу. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить ещё 10 мин, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90°С: пол-литровые емкости — 10-15 мин, литровые — 15 мин.
Кетчуп. 5 кг зрелых помидоров, 1 стакан измельченного репчатого лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке молотых черного перца, гвоздики, семян горчицы, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить ещё 5-7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.