Баклажан
Баклажан принадлежит к пасленовым. В пищу употребляют только плоды растения. В кулинарии баклажан относят к овощам, ботаника же рассматривает его как ягоду.
Однолетнее растение требует умеренного климата, света, оптимальной влажности. Отсутствие солнца приводит к измельчанию плодов.
Баклажаны богаты фенольными соединениями, флавоноидами, антоцианами, витаминами (К, В1, В6, В9, А, С), минералами (марганцем, калием, магнием), медью, железом. Калорийность плодов невысока – 25 ккал в 100 г.
За узнаваемый вкус с легкой горчинкой, а также за окрашивание мякоти плода в коричневый цвет при соприкосновении с кислородом после нарезки отвечают фенольные кислоты.
В составе баклажана есть очень полезный и редко встречающийся тип антиоксиданта – насунин. Он относится к антоцианам. Содержится в кожуре баклажана, придавая ей характерный глубокий цвет. Соединение противостоит окислительному стрессу, устраняет воспаление, повышает биодоступность железа, связывает и выводит тяжелые металлы. Обладает способностью защищать липидный слой клеточных мембран, предотвращая мутацию и гибель клеток.
баклажан
Полезные свойства баклажана
1) Защита от рака.
В баклажанах содержится 13 видов фенольных кислот, обладающих противораковым потенциалом. Хлорогеновая кислота препятствует превращению свободных радикалов в раковые клетки, замедляет рост опухолей. Обладает противомикробными, антивирусными свойствами, выводит «плохой» холестерин, снижая воспалительный уровень.
Экстракт баклажана входит в состав высококонцентрированного крема, применяющегося в борьбе с меланомой. Он эффективен также против кератоза, базальноклеточной и плоскоклеточной карциномы.
2) Контроль холестерина.
Баклажаны поддерживают баланс между холестерином различной плотности (высокой и низкой), препятствуют оседанию липопротеинов на стенках артерий, улучшают кровообращение.
Плоды содержат мощные кардиозащитные соединения, улучшающие функцию левого желудочка и препятствующие апоптозу тканей сердца.
3) Нормализация пищеварения.
Для нормальной перистальтики необходима не только волокнистая пища, но и достаточное количество жидкости. Баклажан почти на 90% состоит из воды, содержит клетчатку, способствующую выведению токсичных отходов, и электролиты, поддерживающие водный и солевой баланс.
Низкая калорийность и одновременно высокая питательная ценность позволяют включать баклажан в рацион для снижения веса.
4) Предотвращение остеопороза.
Баклажаны содержат марганец – минерал, способствующий формированию здоровой костной структуры, поддерживающий минерализацию и метаболизм костей.
Также марганец необходим для полноценного усвоения кальция. Элемент участвует в регенерации соединительных тканей, регуляции репродуктивных гормонов, функций щитовидной железы, уровня сахара, психоэмоционального состояния.
5) Источник энергии.
Прилив бодрости после употребления в пищу баклажанов обеспечивают витамины B1 и B6. Они являются водорастворимыми, отвечают также за обмен веществ, работу мозга и сердца. Необходимы для трансформации поступивших с едой жиров и углеводов в пригодное для использования организмом «топливо».
Витамины участвуют в синтезе аминокислот, являющихся составной частью белков, производстве гемоглобина, нейромедиаторов, контролирующих настроение. При их дефиците ощущается нехватка энергии, воспаляется кожа, развивается анемия, депрессия.
Выбор и хранение баклажана
Кожура баклажана должна быть глянцевой, без повреждений, однородного глубокого цвета (если сорт не предполагает другой окрас). Плодоножка – «живой», не пересушенной.
Цвет может варьироваться от темно-фиолетового до лавандового и белого. Более мясистая и сладкая мякоть у крупных баклажанов овальной (ближе к каплевидной) формы.
Хранить баклажаны нужно в холоде и темноте. Можно пересыпать их древесной золой или обернуть каждый в бумагу. Температура не должна превышать +7С.
В холодильнике плоды хранятся до 3-6 недель. Упаковать их надо в полиэтилен, периодически меняя упаковку при появлении конденсата.
Кулинарные рецепты из баклажана
Баклажан во многих странах входит в состав блюд-визиток: во Франции – это прославленный одноименным мультфильмом рататуй, в Италии – баклажаны с пармезаном, в Индии – карри, в восточной кухне – баба гануш, в Греции – мусака. В Северной Америке и Австралии баклажаны – популярный продукт для приготовления на гриле. Это один из основных продуктов средиземноморской диеты.
К счастью, термическая обработка не только не ухудшает витаминные качества баклажанов, а напротив, их активизирует, делая полезные вещества более доступными для усвоения.
Вкус баклажанов разных сортов будет отличаться, как и их текстура. От характерной горчинки избавит очищение кожуры.
Если кожицу хочется сохранить, нарезанный кружками баклажан нужно замочить в солевом растворе (на литр воды – 1 ст.л. соли). Чтобы ломтики не всплывали, накрыть емкость тарелкой небольшого диаметра. Спустя полчаса промыть баклажан водой.
Можно на 20 минут посыпать солью разрезанный пополам плод (включая кожуру), а затем промыть. Но предыдущий способ более надежный в плане устранения горечи.
Баклажаны с сыром
— один баклажан;
— растительное масло – 2 ст.л.;
— измельченный базилик;
— мука – 4 ст.л.;
— соль;
— козий сыр – 150 г.
1. Нарезать баклажаны кружками диаметром около 2 см.
2. Разогреть масло.
3. Обвалять кусочки баклажана в муке и зарумянить (5-6 минут).
4. На теплые баклажаны выложить куски сыра, дать ему возможность немного подтаять.
5. Присолить, присыпать базиликом. Можно добавить тонко нарезанный помидор, сбрызнуть лимонным соком.
Хумус из баклажана
— 1 крупный баклажан;
— 400 г готового нута (замочив на 12 часов, промыть, варить в течение 1,5 часов);
— 4 дольки чеснока (количество – по вкусу);
— сок лимона – 2 ст.л.;
— вода – 1 ст. л.;
— соль;
— тахини – 3 ст.л.;
— тмин – 1/4 ч.л.
Кожицу баклажана проколоть вилкой в нескольких местах. Поместить плод в разогретую до 200С духовку на смазанном растительным маслом листе. Запекать около 40 минут до мягкости.
Когда баклажан немного остынет, снять кожицу, мякоть поместить в чашу блендера. Добавить остальные компоненты, взбить до однородности. Если хумус получается слишком плотным, добавить еще немного воды (вводить по столовой ложке).
Шакшука
— два баклажана;
— оливковое масло – 3 ст. л.;
— измельченная мята;
— чеснок (3 зубчика);
— 1 белая луковица;
— перец чили – 2 ч. л.;
— тмин – 1 ч. л.;
— 5 спелых томатов;
— полстакана томатного сока;
— 4 крупных яйца;
— 60 г сыра фета;
— соль, перец.
1. Нарезанные кольцами баклажаны разложить на смазанном маслом листе, присолить. Подрумянить в духовке при 180С, перевернув 1 раз в течение 25 минут, присыпать мятой.
2. В объемной жаропрочной посуде разогреть масло. Обжарить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок (5-7 минут). Добавить перец чили, тмин, помешивая, тушить 1 минуту.
3. Ввести томатный сок, помидоры (предварительно ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать), проварить 15 минут.
4. Добавить баклажаны, оставить на огне еще на 2 минуты. Посолить и добавить черный перец, снять с огня.
5. Повысить температуру духовки до 220С. В соусе ложкой сделать 4 углубления, осторожно влить в них по яйцу. Поставить в духовку. Запекать до затвердения белка (5-7 минут), желтки должны быть жидкими.
6. На готовое блюдо выложить фету, украсить зеленью.
Подавать с питой, лавашом, поджаренным хлебом.
Меры предосторожности
Баклажан (как и томаты, некоторые сорта картофеля, сладкий перец) принадлежит к семейству пасленовых. Растения этого вида могут провоцировать аллергию и пищевую непереносимость.
Плод содержит щавелевую кислоту, повышает риск образования почечных камней, может спровоцировать приступ артрита. По этой же причине не рекомендованы баклажаны при дефиците кальция. Кислота блокирует усвоение этого элемента.
Нельзя есть баклажаны при язве, гастрите, панкреатите.
Калорийность жареных баклажанов существенно повышается за счет способности плодов впитывать масло. Такая пища противопоказана при заболеваниях пищеварительного тракта. Предпочтительно баклажаны запекать или тушить.
В переспелых плодах накапливается яд – соланин (он содержится также в недозрелых помидорах и картофеле). Кожура баклажана в этом случае становится коричневой, а в мякоти очень много семян. Употребление в пищу такого продукта чревато диареей, рвотой, кишечной коликой.
Опасен и плод, подвергшийся слишком длительному хранению. Накопившиеся в нем токсины могут вызвать спутанность сознания и галлюцинации.
В большом количестве даже качественный продукт вызывает расстройство пищеварения.
Нежелательны баклажаны в меню беременных женщин, детей до трех лет. Отказаться от них нужно и в период лактации.
Источник:
