Питание для…. (№5) — жиры

В прошлом выпуске, мы говорили , о значении и функциях белков в организме. Но оказывается что клетка не может построится без жиров. Поэтому сегодня

Химических структур, которые попадают под определение «жиры» несколько.

1. Простые жиры или триглицериды (ТГ): они составляют 95% всех ежедневно поглощаемых человеком жиров. Триглицериды состоят из трёх цепочек жирных кислот, связанных с единственной молекулой глицерина. Они обычно подразделяются на насыщенные и моно- и поли-ненасыщенные кислоты.

Насыщенные жиры характеризуются присутствием молекулы водорода на каждом углероде в цепочке. Цепочка жирной кислоты выглядит так: CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COH=O (Эта последняя часть является кислотой). Таким образом, каждый углерод «насыщен» водородом. (Знак «равенства» на самом деле означает двойную связь. ) Насыщенные жиры (например, жир в мясе), как правило, тверды при комнатной температуре. Однако масла, например, кокосовое и пальмовое, являются жидкостями, хотя они и имеют очень высокий процент насыщенного жира.

Ненасыщенные жиры имеют как минимум одну двойную связь (поли-ненасыщенные имеют больше, чем одну связь) и их цепочка жирных кислот выглядит так: CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-COH=0

Цепочка полиненасыщенной жирной кислоты выглядит примерно вот так: CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2=CH0-CH-CH2-C

OH=O

Ненасыщенные жиры (например, растительное масло), как правило, остаются жидкими при комнатной температуре.

Есть ещё один тип жирных кислот, который называется частично гидрогенизированная жирная кислота. Её делают так: берут ненасыщенный жир и пропукают через него пузырьки водорода, чтобы насытить связи и сделать жир твёрдым. При этом с частично гидрогенизированными маслами происходят и другие вещи (как правило, плохие),

Справка.

У молекулы трансжирной кислоты такая же химическая формула, как у
«обычной» молекулы жирной кислоты, но атомы водорода в ней расположены в
несколько ином порядке, что приводит к пространственно изменённой форме
кислоты (см. рис1).

Молекула жирной кислоты с транс структурой по-прежнему считается «ненасыщенным жиром», но её поведение и в пище, и в организме человека – совсем другое. Она больше не в состоянии выполнять жизненно важные функции

. Гидрогенизация (гидрирование) проводится, чтобы увеличить время хранения масел, т.к. обычные масла прогоркают довольно быстро. Лучший пример тому — маргарин, который делается из частично гидрогенизированных овощных масел, чтобы сделать его полу-твёрдым.

Как правило, ТГ имеет следующую форму:

Г — Жирная кислота
Л
И
Ц
Е — Жирная кислота
Р
И
Н — Жирная кислота

2. (НЖК или EFA): это подкласс номер 1. НЖК — это особые жиры, которые обязательно должны присутствовать в рационе — они необходимы для осуществления различных метаболических функций. НЖК — это альфа-линолевая и линолиновая кислоты, которые должны поступать в организм регулярно. Они составляют примерно 1% от общей калорийности дневного рациона.

Незаменимые жирные кислоты

Альфа линоленовая кислота (омега-3) может преобразовываться в:

эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК) (омега-3)
докозогексаеновую кислоту (ДГК) (омега-3)

Линолевая кислота (омега-6) может преобразовываться в:

гамма линоленовую кислоту (омега-6)
дигомогамма линоленовую кислоту (омега-6)
арахидоновую кислоту (омега-6)

На что они влияют?

Выработка энергии
Диффузия кислорода в кровоток
Выработка гемоглобина
Транспортировка и метаболизм триглицеридов и холестерина
Образование нервной и мозговой ткани
Контроль над жидкостью в клеточной мембране
Снижение высокого уровня холестерина и триглицеридов в крови
Стабилизация уровней инсулина и сахара
Лечение артрита
Противовоспалительный эффект
Действенность в условиях воспалительных процессов
Облегчение астматических приступов
Облегчение при ПМС
Ослабление аллергических реакций
Укрепление иммунной системы
Снижение влагозадержания (участие в удалении натрия и жидкости)
Улучшение состояния кожи
Облегчение протекания псориаза
Успокаивающий эффект и устранение перепадов настроения.

Учитывая вышеперечисленный факты, можно сделать вывод, что незаменимые жирные кислоты очень важны для нашего организма.

Симптомы дефицита незаменимых жирных кислот

Дефицит линолевой кислоты (Омега-6):

Экземоподобная сыпь на коже
Выпадение волос
Дегенерация печени
Поведенческие нарушения
Дегенерация почек
Повышенная потливость, сопровождаемая жаждой
Пересыхание слизистых
Подверженность инфекциям
Незаживление ран
Мужское бесплодие
Преждевременные роды у женщин
Артритоподобные изменения
Проблемы с сердцем и кровообращением
Задержка роста

Дефицит линоленовой кислоты (Омега-3):

Задержка роста
Ухудшение зрения и памяти
Отсутствие моторной координации
Покалывания в ногах и руках
Изменения поведения

В желудке усваивается очень мало жира. Поджелудочная железа выделяет липазу, которая превращает ТГ в моно-глицериды и жирные кислоты, которые затем поглощаются в кишечнике, где из них формируются хиломикроны. Затем жиры запасаются как триглицериды в качестве источника энергии в жировой ткани или сгорают, выделяя энергию, в митохондриях. Жир — это главный источник энергии в организме, тело может с помощью него запасти свыше 10,000 ккал (этого количества достаточно, чтобы пробежать 100 миль и больше) в зависимости от количества жира на теле. Даже самые худые люди имеют достаточно жира, чтобы несколько раз пробежать марафонскую дистанцию.

Посмотрите общую схему метаболизма жиров в организме. Видите? Стройная система использования поступающих липидов. Если жиры не поступают из вне, организм их из глюкозы.

А некоторые на углеводах «пытаются» похудеть….

1) В состав каждой клетки входит холестерин, при этом содержится он обычно в клеточной мембране. При отсутствии достаточного количества холестерина клеточная мембрана теряет свои свойства и, в конце концов, может привести к гибели клетки. Кроме этого жиры входят в состав нервной ткани;

2) Примерно 30% от всей вырабатываемой в организме энергии получается в процессе окисления именно жиров (при окислении 1г жиров высвобождается 9ккал энергии;

3) Жиры при избыточном поступлении в организм откладываются в организме. Именно благодаря этой функции человек в среднем может прожить около 30 дней без еды;

4) Жиры участвуют в защите организма от чужеродных микроорганизмов, а также обеспечивают некоторую долю протекции от воздействия невысоких доз радиационного излучения;

5) Жиры вырабатывают цитокины, а также женские половые гормоны. Особенно велика гормональная роль жировой ткани в постменопаузе. Именно тогда жиры обеспечивают большую часть выработки женских половых гормонов. Однако и в репродуктивном периоде жировая ткань очень важна. Так достоверно известно, что снижения общей доли жировой ткани в организме ниже уровня в 10-15% приводит нарушение баланса между выработкой в женском организме мужских и женских гормонов в пользу первых. В результате возможно развитие аменореи, а иногда и бесплодия (чаще обратимого);

6) Жиры способствуют всасыванию микроэлементов, а также так называемых жирорастворимых

7) Арахидоновая кислота является одним из активаторов свёртывающей и противосвёртывающей систем крови);