«Искусство использования пряностей сродни живописи.
Есть базисные соответствия — небо голубое, трава зеленая, люди розовые.
Или: розмарин идет к баранине, шафран к рыбным блюдам, душица к курице…
Но, ни художник, ни повар не уйдут далеко,
если будут пользоваться только трафаретными сочетаниями.
Тут, как нигде, нужна самостоятельность, творческая смелость и вдохновение.
Разве поможешь советом Ван Гогу?»
П. Вайль, Л. Генис, «Русская кухня в изгнании»
Приготовление домашних специй
Для приготовления домашних специй важно определиться со вкусами всей семьи и делать именно такие смеси, которые всех устроят. Потому что некоторые, к примеру, терпеть не могут кинзу и любисток, кто-то не любит из-за горчичного масла кресс-салаты, а некоторые совершенно не переносят мяту.
Основу смеси (или букета) обычно составляют одно-два растения, к которым добавляют ещё несколько для оттенка вкуса.
Хорошо высушенные растения помещают в кофемолку, которая предварительно должна быть чисто вымыта, вытерта и проветрена от запаха кофе. Лучше перемалывать сырье — каждую пряность — в отдельности и помещать полученный помол тоже в отдельные небольшие баночки вместимостью до 100 г. Банки должны быть с притертыми крышками: пряные растения, как мы знаем, содержат эфирные масла, которые быстро испаряются. Смолотые специи лучше сразу подписать.
Можно сразу создать и букет из «своих» пряных растений, добавляя к ним молотый черный или красный перец, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, кардамон, шафран, гвоздику. Все эти специи обладают сильными запахами и острым вкусом, поэтому добавлять их следует весьма осторожно.
Для придания цвета, вкуса и красоты можно добавить цветы бархатцев, ноготков или пыльники крокусов.
Разные варианты травяных смесей для супов, тушений и соусов
1. Листья базилика, листья укропа, листья фенхеля, плоды кориандра.
2. Трава эстрагона, листья и плоды укропа, листья мяты.
3. Листья черемши, трава эстрагона, листья сельдерея, плоды укропа.
4. Листья базилика, трава и семена чабреца, трава эстрагона.
5. Листья свеклы, листья черемши, трава укропа, листья сельдерея и петрушки.
6. Листья пастернака, перо шнитт-лука, семена укропа, трава кориандра.
7. Листья сныти, листья крапивы, листья пастернака и перо шнитт-лука.
8. Листья любистка, листья и плоды фенхеля, плоды кориандра.
9. Листья мяты, листья сныти, листья базилика, листья эстрагона.
10. Плоды укропа, плоды фенхеля, плоды кардамона, листья мяты.
11. Трава душицы, листья мяты, листья базилика.
12. Трава душицы, листья любистка, плоды фенхеля, плоды укропа.
13. Плоды пастернака, листья бархатцев, листья любистка, трава эстрагона, плоды фенхеля.
14. Листья сныти, листья черемши, листья любистка, трава эстрагона, листья базилика, трава душицы, трава укропа.
15. Трава душицы, листья мяты, плоды фенхеля, плоды укропа, мускатный орех.
16. Листья мяты, трава душицы, душистый перец, черный горький перец.
17. Плоды фенхеля, плоды укропа, плоды кориандра, черный горький перец, душистый перец.
18. Листья мелиссы, трава душицы, листья мяты, плоды кориандра, плоды фенхеля, плоды тмина.
19. Трава чабера, трава душицы, плоды тмина, плоды кориандра.
20. Трава тимьяна, трава душицы, листья мяты, плоды укропа.
21. Плоды укропа, плоды тмина, плоды кориандра, лист лавра благородного.
22. Трава тимьяна, плоды кориандра, листья мелиссы.
Французские пряные смеси
1. Зелень Прованса — ароматная смесь, очень популярная во Франции. Состав: молотые розмарин, тимьян, базилик и майоран.
2. Букет гарни (bouquet garni) — традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, высушиваемых пучками, которые используются для ароматизации различных супов (мясных, овощных, рыбных, куриных).
• Малый букет гарни: петрушка, сельдерей, тмин, лавровый лист и черный или красный перец.
• Большой букет гарни: малый букет гарни плюс кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинелла.
В зависимости от супа и вкусов букет гарни варьируется.
Набор трав, связанный белой хлопчатобумажной ниткой в пучок, опускают в кипящий бульон за 5 минут до готовности супа, затем вынимают. Затем пучок высушивают. Используют до трех раз.