Сливы сушеные. Для сушки отбирают созревшие плоды. Их сортируют, тщательно моют, затем опускают на полминуты в горячий 1%-ный раствор пищевой соды, опять промывают в холодной воде и просушивают на воздухе.
Просушенные сливы раскладывают на сита или противень и помещают в сушильный шкаф или над плитой. Сушат в 3 приема: вначале плоды выдерживают 3-4 ч при температуре 40-45°С, затем их охлаждают в течение 3-5 ч на воздухе, после чего снова сушат 4-5 ч при 55-60°С, опять охлаждают 4-5 ч и окончательно досушивают при 75-80°С (10-15 ч).
При сушке крупных слив вынимают косточки, мелкие плоды сушат с косточками. Из 10 кг свежих слив получается 2,2 кг сушеных (с косточками).
После сушки плоды тщательно просматривают, недосушенные и подгоревшие удаляют. Хорошую продукцию ссыпают, например, в ящик и выдерживают 1-2 дня. После выдержки расфасовывают в тару. Лучшей тарой для хранения сушеных плодов является герметически закрываемая — стеклянные и жестяные банки, бутыли. Хорошо сохраняются сушеные плоды также в полиэтиленовых мешочках. Хранить сушеные фрукты необходимо в сухом прохладном помещении, в затененном месте, вдали от пахучих веществ.
Варенье из слив. Наиболее пригодны интенсивно окрашенные крупноплодные сорта с плотной мякотью и легко отделяющейся косточкой.
Подготовленные сливы надрезать в верхней части ножом и через надрез вытолкнуть палочкой косточки, протыкая ими сливы с противоположного конца. Очищенные плоды наколоть булавкой, опустить на 1,5 мин в воду с температурой 80-85°С, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, положить в горячий сахарный сироп и оставить при комнатной температуре на сутки. Пропитанные сиропом сливы нагреть до кипения, снять с огня и оставить на ночь. На следующий день сироп слить, уварить и горячим залить сливы, уложенные в банки.
1 кг слив, 1 кг сахара, 3 стакана воды для бланширования.
Повидло из слив. Подготовленные сливы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и при непрерывном помешивании варить до начала загустения. Затем всыпать сахар и варить до готовности. Загустевшее повидло хорошо перемешать и сразу же расфасовать в подготовленные банки.
2 кг слив без косточек, 400 г сахара.
Компот из слив. Подготовленные целые сливы уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками и пастеризовать при 85°С 25 мин или 5 мин в кипящей воде.
3 кг слив, 900 г сахара, 1,5 л воды.
Сок из слив. Для получения сока пригодны все сорта поздносозревающих слив, но лучшими для этой цели являются сорта из группы венгерок и ренклодов. Сок из слив готовят неосветленный или с мякотью. В последнем случае он получается тягучий и густой. Для его приготовления сливы перебрать, промыть, 3-4 мин пробланшировать на пару (для сока с мякотью дольше, до размягчения плодов), пока кожица на них не покроется сеткой мелких трещин и капельками выделяющегося сока. Затем удалить косточки, плоды подробить и поместить под пресс (для сока с мякотью — размягченные плоды протереть через сито). Полученный сок законсервировать способом горячего розлива или пастеризации (сок с мякотью предварительно разбавить сахарным сиропом).
Для сока с мякотью: 1 кг сливового пюре, 1 л 30%-ного сахарного сиропа.
Борщ с грибами и черносливом. Промытые грибы сварить, мелко нарезать. В нашинкованную соломкой свеклу добавить стакан грибного бульона, томат-пюре и тушить до полуготовности. Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжарить в масле и соединить с пассированной мукой.В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту, картофель и довести до кипения. Добавить чернослив, грибы, свеклу, пассированные коренья, лук, муку, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать борщ мелко нарезанной зеленью петрушки
700 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 400 г капусты, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 100 г чернослива, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.
Салат из риса с черносливом. Рис сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Чернослив хорошо вымыть, залить теплой водой и оставить на несколько часов, после чего удалить косточки, перемешать g рисом и изрубленными грецкими орехами. Заправить растительным маслом и лимонным соком. Украсить изюмом.
1 стакан риса, 150 г чернослива, 100 г очищенных грецких орехов, растительное масло, лимонный сок и соль — по вкусу, несколько изюмин.
Чернослив, фаршированный творогом и орехами. Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть через сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко рубленными поджаренными орехами. Полученной массой нафаршировать чернослив, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в духовке. Сметану наполовину выпарить, полить ею чернослив и подать на стол.
60 г чернослива, 60 г творога, I желток, 5 г манной крупы, 10 г сахара, 25 г очищенных грецких орехов, 50 г сметаны, 3 г сливочного масла.
Сливы в тесте. В плодах сделать небольшие надрезы, извлечь косточки, а вместо них вложить по ядру грецкого ореха или миндаля. Сливы обмакнуть в достаточно густое тесто для блинчиков, обжарить в большом количестве растительного масла, вынуть шумовкой, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
По 20 больших слив, грецких орехов или миндаля, растительное масло, сахарная пудра с ванилином.
Для теста: 125 г муки, 250 мл молока, 1 яйцо.